Kalua

La technique de cuisson kālua est une méthode hawaïenne traditionnelle qui utilise un four souterrain appelé imu. Cette technique est célèbre pour des plats comme le kālua pig ou le kālua turkey, qui sont des incontournables des festins lūʻau. Il est intéressant de noter que le mot "lūʻau" se réfère en réalité à la feuille de taro, qui, une fois cuite à la vapeur, ressemble et a un goût similaire à celui des épinards cuits. Traditionnellement, les repas lūʻau étaient dégustés au sol sur des nattes de lauhala.

Le processus de cuisson kālua commence par l'allumage d'un feu de bois dur dans une fosse. Une fois que le feu est bien allumé, des pierres sont ajoutées pour chauffer. La nourriture, souvent enveloppée dans des feuilles de bananier et de ti, est placée sur ces pierres chaudes. Le tout est ensuite recouvert de couches de végétation et de terre pour enfermer l'humidité et la chaleur. Après plusieurs heures de cuisson lente, la viande devient tendre et prête à être effilochée. De nos jours, certaines personnes utilisent de la toile de jute humide ou des treillis en acier non galvanisé en tant qu'alternatives modernes à la végétation traditionnelle.

Le kālua pig est un plat très prisé lors des célébrations lūʻau. Bien que la méthode traditionnelle implique l'utilisation d'un imu, certains cuisiniers modernes préfèrent utiliser des cuisinières à gaz ou électriques et ajoutent de la fumée liquide pour imiter la saveur fumée. Il existe même des entreprises qui utilisent des méthodes alternatives, comme des fours hors sol appelés imu pao. Le chef hawaïen Sam Choy propose une variante en utilisant un four pour cuire l'épaule de porc avec de la fumée liquide de mesquite, qu'il appelle "kālua pork". Le goût unique du kālua pig provient en grande partie de la fumée et des feuilles de ti utilisées dans le processus de cuisson.