Milcao

Le milcao, parfois orthographié Melcao, est une spécialité culinaire traditionnelle très prisée dans l'archipel de Chiloé au Chili. Ce mets, essentiellement une galette de pommes de terre, est élaboré à partir d'un mélange de pommes de terre crues râpées et de pommes de terre cuites en purée, combinées avec divers autres ingrédients. Véritable pilier de la cuisine chilote, le milcao est souvent servi en accompagnement d'autres plats typiques comme le curanto et le reitimiento. Il occupe une place particulière dans la culture de Chiloé, se retrouvant fréquemment dans le folklore local, les chansons et les devinettes.

La popularité de ce plat s'est étendue au-delà de Chiloé, atteignant le sud du Chili et même l'Argentine, notamment grâce à la migration des familles chilotes vers la Patagonie à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Traditionnellement, le milcao est préparé avec des pommes de terre chilotes, une variété unique à la région. La préparation consiste à cuire et à écraser la moitié des pommes de terre, tandis que l'autre moitié est râpée. Parfois, un outil chilote traditionnel en pierre ponce volcanique est utilisé pour râper les pommes de terre.

Il existe deux principales méthodes pour préparer le milcao. La première méthode consiste à filtrer les pommes de terre râpées pour en éliminer l'excès d'eau, ce qui donne lieu à des "milcaos colados". La deuxième méthode consiste à mélanger directement les pommes de terre râpées avec celles en purée, créant ainsi des "milcaos rallados". Le jus extrait des pommes de terre peut être conservé pour produire du chuño, une fécule de pomme de terre utilisée dans la préparation du "milcao de chuño".

Une fois les pommes de terre préparées, elles sont pétries avec des assaisonnements et du saindoux, façonnées en galettes plates et rondes, puis cuites de différentes manières : cuisson au four, friture ou méthodes de cuisson traditionnelles. Les versions salées incluent souvent des chicharrones, morceaux de viande et de graisse de porc frits, tandis que des versions sucrées ou neutres existent également.

Parmi les variations populaires du milcao, on trouve :

1. Milcaos au four ou frits : Ce sont les versions classiques, soit cuites au four jusqu'à obtenir une couleur dorée, soit frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

2. Milcaos de curanto : Cuits à la vapeur selon la méthode traditionnelle chilote du curanto.

3. Milcaos pelés : Souvent sucrés avec du miel ou du sucre.

4. Milcaos de fécule de pomme de terre : Préparés avec de la fécule de pomme de terre séchée issue de préparations antérieures.

Ces variations offrent une gamme diversifiée de saveurs et de textures, faisant du milcao un plat polyvalent et très apprécié dans la cuisine de Chiloé.