Escabèche

L'escabèche est un plat savoureux couramment retrouvé dans les cuisines méditerranéenne et latino-américaine. Il consiste à mariner et cuire du poisson ou de la viande dans un mélange acidulé, souvent relevé de pimentón ou de safran. Le plat varie légèrement en fonction des régions—en Amérique centrale et du Sud, par exemple, les ingrédients peuvent être frits avant d'être marinés. Cette méthode non seulement enrichit la saveur, mais sert également de technique de conservation, en maintenant un pH de 4 ou moins pour assurer la sécurité des aliments.

En Espagne, l'escabèche jouit d'une grande popularité et a été adoptée par divers pays hispanophones, y compris le Portugal. Là-bas, on y ajoute une touche supplémentaire en y intégrant des ingrédients comme les grains de poivre, les piments et les oignons. Ce plat a également voyagé vers d'anciennes colonies espagnoles telles que les Philippines et Guam, où il a su conserver ses racines espagnoles tout en utilisant des poissons locaux.

À travers le monde, l'escabèche est généralement pochée ou frite, puis refroidie après avoir trempé dans une marinade à base de vinaigre ou de jus d'agrumes. On peut utiliser différents types de vinaigre, tels que le vinaigre blanc ou le vinaigre de cidre de pomme. Il est courant de voir des poissons en conserve ou préservés comme le maquereau, le thon ou les sardines préparés de cette manière. La marinade n'est pas réservée au poisson; elle peut également être utilisée pour des aliments comme le manioc, les bananes vertes ou les gésiers de poulet, en fonction de la région.

Le mot "escabèche" trouve ses origines dans la langue persane, apporté en Espagne par les Arabes lors de la conquête omeyyade. Il dérive de "al-sikbaj" qui désigne un plat de viande aigre-douce cuit avec du vinaigre, du miel ou du sirop de datte. Cette méthode de cuisson a démarré dans les pays méditerranéens et s'est étendue jusqu'aux Philippines et en Amérique latine. L'Espagne et le Portugal ont probablement découvert ce plat durant les conquêtes maures entre 790 et 1300 après J.-C.

En Jamaïque, il existe un plat semblable appelé poisson escoveitch, mariné dans une sauce épicée de vinaigre, oignons, carottes et piments scotch bonnet. Il est souvent apprécié comme petit déjeuner traditionnel. En Italie, en Grèce et en Afrique du Nord, on trouve des variations de l'escabèche connues respectivement sous les noms d'escabeccio, savoro ou scabetche, chacune avec sa propre interprétation locale.