Axoa

L'axoa est un mets traditionnel de la région du Labourd. Ce plat rustique, qui était servi les jours de foire, n'est pas vraiment codifié : il s'agit d'un émincé d’épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des piments doux, des oignons et du piment d’Espelette.

Il est souvent associé à Espelette parce qu'un restaurateur-hôtelier de ce bourg le mit en avant sur sa carte et le fit connaître aux touristes et aux journalistes.

Il est couramment proposé chez les restaurateurs avec un vin charpenté de cette région, notamment l'AOC irouléguy ou madiran.