Picodon

Le Picodon est un fromage de chèvre savoureux originaire de la région Rhône-Alpes, située dans le sud de la France. Son nom, "Picodon", signifie "piquant" en occitan, reflétant ainsi son profil gustatif distinctif. Ce fromage se décline en plusieurs variétés, toutes petites, plates et circulaires, arborant des couleurs allant du blanc moucheté au doré. En général, le Picodon mesure entre 5 et 8 cm de diamètre, avec une hauteur de 1,8 à 2,5 cm, et pèse environ 40 à 100 grammes. Bien que son intérieur soit sec et relevé, il conserve une texture lisse.

À l'état jeune, le Picodon présente une croûte blanche et douce, ainsi qu'un goût frais et délicat. En vieillissant, sa croûte peut devenir dorée, son centre s'affermir et sa saveur se renforcer. Plusieurs variétés de Picodon sont disponibles, toutes conformes aux régulations AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Parmi celles-ci, on trouve le Picodon de l'Ardèche, le Picodon de Crest, le Picodon du Dauphiné, le Picodon de Dieulefit, le Picodon de la Drôme, et le Picodon à l'huile d'olive.

La fabrication du Picodon commence par l'utilisation de lait de chèvre auquel on ajoute un peu de présure, versé ensuite dans des moules perforés. Selon les régulations, les protéines lactiques, le caillé congelé ou le lait concentré ne sont pas autorisés. Le fromage est salé deux fois avec du sel fin et sec, puis laissé à sécher pendant au moins quatorze jours, souvent plus longtemps. Les fromages portant la mention "affinage méthode Dieulefit" sont lavés à la main et maturés dans des jarres en terre cuite couvertes pendant au moins un mois.

Le Picodon est produit tout au long de l'année, la production fermière ayant lieu principalement du printemps à l'automne. Le fromage doit avoir une teneur en matières grasses d'au moins 45 %. La majeure partie de la production se situe dans les régions de l'Ardèche et de la Drôme, bien que d'autres lieux soient également autorisés sous les régulations AOC. Le Picodon a obtenu ce statut en 1983. En 2005, la production totale a atteint 584 tonnes.