Rillettes

Les rillettes sont une méthode traditionnelle française de conservation de la viande, comparable au confit. Le processus consiste à assaisonner la viande, à la cuire lentement dans de la graisse pendant plusieurs heures, puis à l'effilocher et à la conserver avec une couche de graisse par-dessus. Bien que le porc soit le choix le plus courant, les rillettes peuvent également être préparées avec d'autres viandes telles que l'oie, le canard, le poulet, le gibier à plumes, le lapin et même le poisson. La meilleure façon de savourer les rillettes est à température ambiante, étalées sur du pain grillé.

Certaines régions du centre de la France, comme la Sarthe (Le Mans), Tours et l'Anjou, sont renommées pour leurs rillettes. Le terme « rillettes » fait référence à la fois au produit fini et à son apparence lorsqu'il est étalé sur du pain. Traditionnellement, elles sont préparées avec des morceaux gras de porc, tels que le ventre ou l'épaule. La viande est coupée en cubes, salée, marinée, cuite lentement jusqu'à devenir tendre, effilochée, puis mélangée avec la graisse de cuisson pour créer une pâte grossière. L'un des grands avantages des rillettes est qu'elles peuvent se conserver pendant des mois.

Il existe de nombreuses variations de rillettes, incluant des versions à base de fruits de mer telles que les rillettes d'anchois, de thon et de saumon. Dans ces variantes, le poisson est mélangé avec de la graisse pour créer une pâte à tartiner. La texture est essentielle pour évaluer la qualité des rillettes.

Différentes régions ont leurs propres spécialités de rillettes. Par exemple, les rillettes de porc de Tours et d'Anjou sont réputées pour leur texture onctueuse et leur couleur, tandis que celles de la Sarthe sont plus rustiques, avec des morceaux de porc plus gros et une teinte plus pâle. Au Québec, il existe un plat similaire appelé cretons.

Le mot « rillettes » date de 1845. Il provient de termes français anciens signifiant une tranche de porc et est lié à des mots anglais tels que « rail » et « ruler », qui font référence à des bandes de bois droites.