Saucisson

Histoire

En latin, salsus signifie « salé ». On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’Empire romain.

De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.

En 1546, le mot saucisson, d'origine italienne, apparaît en France dans le Tiers Livre de Rabelais. C'est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine.

Cette origine italienne est encore bien identifiée dans l'article de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert :

« Saucisson, (Chaircuiterie.) : les saucissons sont de grosses saucisses qui se font en plusieurs endroits, particulièrement en Italie, avec de la chair de porc crue, bien battue & bien broyée dans un mortier, où l’on mêle quantité d’ail, de poivre en grain, & autres épices; les meilleurs saucissons sont ceux de Bologne. »

— Louis de Jaucourt, Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (éd. Diderot et d'Alembert), Tome 14, p. 707, 1751.

Par la suite, c'est par l'intermédiaire de la ville de Lyon que cette spécialité va s'étendre à toute la France.

Fabrication

Le saucisson est composé d’un boyau d’animal (bœuf, porc…) fourré de viande hachée, salée ou saumurée, parfois agrémentée de fruits, légumes, de fromages ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc, mais il en existe contenant aussi du taureau, de l’agneau, de l’âne, du bœuf, du cheval, du sanglier ou de la volaille. Le gras est généralement du gras de porc.

Il existe des saucissons casher et halal, mais le plus souvent assez éloignés de l'aspect, et du goût de saucissons classiques, et ne sont qu'à la viande de taureau, dinde, âne, etc. et utilisent généralement du gras de bœuf ou des préparations industrielles.

Le « saucisson d'âne » vendu aux touristes en Corse n'a ainsi rien d'une spécialité régionale (les Corses élèvent des ânes mais n'en mangent pas), mais est un saucisson de cochon industriel contenant entre 5 et 20 % de viande d'âne ou de mule originaire d'Amérique latine.

Saucisson sec

La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d'un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent la flaveur en libérant des composés précurseurs d'arômes.

La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d’autres baies et épices (muscade, macis), de pulpe d’ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives…), d’autres fois d’alcool (génépi, marc, vin…), ou même de fromage au lait de vache ou de chèvre. Cette charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, a des propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur, texture…) qui découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).

Saucisson cuit ou à cuire

La garniture est beaucoup plus variée (veau, porc, abats, œuf, farines, plantes potagères…). Le hachage peut être agrémenté de dés de jambon, de langue, de jarret, de gras… La préparation peut être cuite ou à cuire, mangée froide ou chaude, en brioche, en pâté, en garniture, en salade, tartinée sur du pain de campagne ou sur des canapés.

Embossage

Le premier choix pour l'embossage porte sur le boyau naturel, appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagéniques.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.

Séchage

Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment. Selon la spécialité, elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.

Variétés de saucissons

• boutefas : spécialité vaudoise et fribourgeoise;
• chorizo : originaire d’Espagne, il est fabriqué à base de viande de porc ou de bœuf agrémentée d’ail, de piment rouge et de poivre;
• figatellu ou figatelle : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, c’est à l’origine une spécialité corse; on trouve également de la saucisse de foie en Ariège;
• grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du mont Charvin;
• jésus : spécialité lyonnaise;
• lukinke : spécialité du Pays basque;
• rosette : spécialité lyonnaise composée des parties nobles du porc et de gras;
• salami : saucisson originaire d'Italie;
• saucisson à l'ail : un classique français mais aussi polonais;
• saucisson d'Ardenne : spécialité ardennaise belge de saucisson fumé;
• saucisson chasseur : petit saucisson prisé des chasseurs;
• saucisson de Lyon : la viande maigre est hachée finement et agrémentée de petits cubes de gras de porc (lardons sans viande). Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf;
• saucisson vaudois : spécialité vaudoise;
• saucisson fumé : fuseau lorrain.

Saucissons accommodés

• saucisson au marc de raisin;
• saucisson aux myrtilles, saucisson aux noisettes ou saucisson aux pistaches;
• saucisson au fromage (beaufort, gruyère, roquefort, laguiole...);
• saucisson au génépi, spécialité savoyarde.

Variétés de saucisses sèches

• saucisse sèche « à la perche » ou saucisse sèche proprement dite;
• saucisse à l’huile : saucisse sèche conservée dans l’huile;
• fouet catalan (en catalan fuet català) : saucisse sèche à base de porc, salée et/ou poivrée, très fine, à déguster crue ou avec du pain. Il en existe diverses sortes, telles que des fouets nature, au roquefort ou aux pignons.

Alimentation

Facile à conserver ou à transporter, le saucisson est régulièrement consommé lors des pique-niques et des apéritifs.

Au niveau diététique, c’est un aliment salé, riches en nitrites et toujours gras et calorique. De ce fait, il se trouve exclu de nombreux régimes. En tant que viande transformée, il est classé parmi les produits cancérigènes, et en France l'Agence nationale de sécurité sanitaire recommande d'en consommer au plus 25 g par jour.

Production française

Le saucisson, sous toutes ses formes, est très apprécié des Français qui en sont d’importants consommateurs. La production annuelle française avoisine 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par la région Auvergne-Rhône-Alpes.