Faits sur : Verjus
Le verjus est un jus acide obtenu en pressant des raisins non mûrs, des pommes sauvages ou d'autres fruits acides. Populaire au Moyen Âge dans toute l'Europe occidentale, il constituait un ingrédient de base pour les sauces, les condiments et pour déglacer les plats. Bien que son usage ait diminué avec l'essor des vins et des vinaigres aromatisés, le verjus trouve encore sa place dans les cuisines française, européenne et moyen-orientale, et se trouve parfois dans certaines épiceries fines.
Aujourd'hui, de nombreux chefs modernes préfèrent utiliser le verjus dans les vinaigrettes, notamment lorsque du vin est servi avec le repas. Contrairement au vinaigre ou au jus de citron, le verjus ajoute une note acide sans entrer en conflit avec la saveur du vin. La cuisinière australienne Maggie Beer a contribué à réintroduire le verjus dans la cuisine contemporaine lorsqu'elle a commencé à le produire commercialement en 1984.
Dans la cuisine syrienne, le verjus, connu sous le nom de husroum, est largement utilisé, notamment dans la fabrication de l'huile d'olive et de la pâte de tomate. De même, dans la cuisine persane, le verjus, appelé ab-ghooreh, parfume des plats comme la salade Shirazi.
Historiquement, le terme "verjus" faisait également référence aux pépins de raisin conservés dans le sel pendant le Moyen Âge. Dans certaines régions, un cidre fabriqué à partir de jus de pommes sauvages est également appelé verjus. Les textes culinaires anglais utilisent parfois "verjuice" pour décrire le jus de pomme ou de pomme sauvage.
Montrant sa polyvalence, Niagara Oast House Brewers au Canada a créé une bière de ferme utilisant le verjus de Pinot Noir local de Niagara. Cette innovation souligne comment le verjus continue d'inspirer et d'améliorer les créations culinaires.