Viande de canard

Monde

Selon la FAO, la production mondiale de canard aurait atteint près de 3 900 000 tonnes en 2006, en hausse de 27% sur les cinq dernières années. La Chine, avec 2 675 000 t, assure plus des 2/3 de la production mondiale et la France se situe au deuxième rang mondial avec 261 000 t, suivie par la Malaisie (105 000 t), le Vietnam (86 000 t) et la Thaïlande (85 000 t), dont la production est en baisse sensible, subissant l'impact de l’épizootie d’influenza aviaire. L’Asie avec 3,23 millions de tonnes produites concentre ainsi 84% de la production mondiale. L’Union Européenne à 27 aurait produit 484 000 tonnes de canard en 2007, soit une croissance de 6% sur les cinq dernières années. À côté de la France qui assure 54% de la production communautaire à 27, les principaux producteurs sont, l’Allemagne (50 000 t), dont la production est très dynamique, le Royaume-Uni (45 000 t), dont la production est plutôt orientée à la baisse et la Hongrie (42 000 t).

Évolution

Évolution de la production mondiale de canard en million de têtes par année d'après la FAO.

France

Les Français sont plutôt friands de viande de canard, consommée le plus souvent en magret, cuisses ou aiguillettes, avec 3,3 kg consommés chaque année par personne en moyenne, bien plus haut que la moyenne mondiale qui s’élève à 500 g par personne. Avec 272 000 tonnes produites en 2007, la viande de canard conforte sa place dans l’univers des volailles, dont elle représente près de 15 % de la production globale. Le développement de la production, réellement amorcé au début des années 1980, n’a cessé de se confirmer jusqu’en 2002, malgré un ralentissement sur les dernières années. La production de canard a diminué en 2003 et 2004, puis a amorcé une reprise depuis 2005. La crise qui a touché l’ensemble des filières avicoles et qui se traduit par une diminution globale de 20 % de la production de volailles entre 1998 et 2007 a en effet épargné la production de canard grâce notamment au dynamisme de la production de canard gras.

Évolution

Évolution des échanges en France de canard en milliers de tonnes équivalent carcasse (ITAVI d'après SCEE).

Usages culinaires

• Le filet est la poitrine, désossée et débarrassée d’une partie de son gras.

• Le magret, mot qui dérive de « maigre » et qui a été créé assez récemment dans le sud-ouest de la France, est un filet provenant d’une oie ou d’un canard ayant été gavé.

• L’aiguillette est une tranche mince de filet.

La peau du canard doit être souple, sèche et d’aspect cireux. La poitrine doit être bien en chair, et la graisse blanche ou légèrement grise, selon l’espèce. Choisir de préférence des oiseaux pesant plus de 1,5 kilo, la proportion d’os par rapport à la chair étant trop élevée chez ceux qui sont moins lourds.

On peut trouver de la graisse de canard dans certaines épiceries ou boutiques spécialisées.

Préparation

Le canard cuit est à son meilleur lorsque sa chair est légèrement rosée.

Température interne : morceaux, 75 °C (165 °F); entier, le thermomètre enfoncé dans une cuisse devrait indiquer 80 °C (180 °F).

Astuce : avant de rôtir le canard entier, le nouer avec une ficelle à la base du cou et le plonger dans l’eau bouillante, ce qui aura pour effet de raffermir la peau et de la rendre plus croustillante.

À la fin de la cuisson au four, déposer le canard ou les morceaux sur une planche à pain, les recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 5 à 15 minutes selon la taille de la pièce, ce qui attendrira les fibres.

Conservation

Le canard se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, 3 jours au maximum.

Cette viande supporte également bien la congélation. Vous pouvez la garder jusqu’à 6 mois au congélateur.

Privilégiez une décongélation lente au réfrigérateur pour conserver tout le moelleux de la viande.

Valeur nutritionnelle du canard

Pour 100 g de canard :

• Des protéines de très bonne qualité nutritionnelle (19 g pour 100 g de viande environ selon les morceaux).
• Du fer : le canard apporte presque autant de fer que la viande rouge : 4,8 mg pour 100 g de magret de canard par exemple, soit plus de 30 % des apports journaliers recommandés.
• Des vitamines : le canard contient toutes les vitamines du groupe B.
• Des lipides : c'est une viande assez peu grasse (aux alentours de 10 g de lipides pour 100 g en moyenne). Les aiguillettes et le filet de canard sont les morceaux les plus maigres du canard; à l’inverse, le confit de canard, préparé en cuisant les morceaux de canard dans de la graisse, est plus gras (30 % de matières grasses). De plus, ce sont surtout des acides gras insaturés (neutres ou bénéfiques pour le système cardiovasculaire).

Dérivé

Le foie gras de canard ne présente pas le même profil nutritionnel que la viande de canard. Avec plus de 50 % de lipides pour 100 g, il est bien plus gras.