Torchi

Le torshi, un plat de légumes marinés fort prisé, est incontournable dans les cuisines de nombreux pays des Balkans et du Moyen-Orient. Le terme "torshi" dérive du mot persan signifiant "aigre", et dans les langues turciques comme le turc et l'azerbaïdjanais, il est orthographié "turşu". Vous retrouverez le torshi en vedette dans les cuisines arabe, turque et iranienne. En Iran, il en existe une impressionnante variété, chaque type étant lié à différentes coutumes régionales et occasions. Certaines familles iraniennes considèrent même qu'un repas est incomplet sans lui.

Dans la cuisine bulgare, les versions populaires incluent "tsarska turshiya" (marinade royale) et "selska turshiya" (marinade paysanne). Le torshi est souvent servi en apéritif traditionnel, généralement accompagné de boissons telles que l'arak, le rakı, l'ouzo, le tsipouro, ou la rakia. Dans certains endroits, le liquide de marinage, connu sous le nom de turşu suyu, est également une boisson appréciée, notamment en Turquie.

La préparation du torshi implique de mariner divers légumes tels que l'ail, les piments, le chou-fleur, les carottes, les betteraves, les échalotes, le chou et les aubergines dans du vinaigre ou de l'eau-de-vie. Le processus inclut aussi du sel, des épices comme les grains de poivre noir et le gingembre, ainsi que des herbes aromatiques séchées. Le torshi à la persane utilise généralement un pourcentage plus élevé de vinaigre, tandis que le turşu à la turque repose souvent davantage sur le sel pour ses propriétés antibactériennes.

Il existe de nombreuses recettes de torshi. Par exemple, le "torshi liteh" est préparé avec des aubergines et des herbes, le "tsarska turshiya" combine chou-fleur, poivrons rouges, carottes et céleri, et le "selska turshiya" inclut poivrons verts, tomates, carottes, chou-fleur, chou et céleri. La préparation du torshi à domicile est une tradition précieuse, notamment en automne, et il est également couramment disponible dans les restaurants et les supermarchés.