Faits sur : Achard
Les achards sont une spécialité culinaire sud-asiatique qui accompagne les carris.
Description
Elle se compose de menus morceaux de légumes (haricots verts, chouchou, carotte, chou palmiste, citron…) qu'on a fait blanchir puis macérer dans une saumure légèrement huilée, où entrent le gingembre, le piment et le curcuma.
Utilisation
Utilisée par les marins portugais pour conserver les aliments, la recette a essaimé dans tout l'océan Indien et même dans le Pacifique. On en retrouve par exemple en Nouvelle-Calédonie (notamment achards de légumes, de bambou, de citrons et de trochus).
Exemples
On peut distinguer plusieurs sortes d'achards, selon le légume employé :
- les achards de légumes, un classique (haricots verts, carottes, chou);
- les achards de palmiste, au cœur de palmiste;
- les achards de citrons;
- les achards baba figue, à la fleur de régime de banane;
- les achards ti jacques, au fruit du jacquier;
- les achards vacoa, au chou de vacoa;
- les achards de mangues;
- les achards de bambou;
- les achards d’aubergine;
- les achards de trochus;
- etc.
Même si les achards sont d’abord une spécialité de l'Inde, du Pakistan, de l'Iran, et des îles ayant connu une immigration depuis le sous-continent indien, notamment La Réunion, Maurice et la Nouvelle-Calédonie, d’autres pays en produisent aussi à partir de fruits ou de légumes locaux. Ainsi, l’Azerbaïdjan produit des achards à base de chou, et des achards de mangue sont spécifiquement consommés à Madagascar et aux Comores.
En Belgique, il en existe aussi à base de rhubarbe et de griottes encore appelées cerises du Nord, mais il s’agit alors de préparations artisanales dues à des amoureux des cuisines créoles.
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