Rogan josh

Le rogan josh, parfois orthographié roghan josh ou roghan ghosht, est un curry de viande exquis et aromatique originaire de la cuisine persane ou cachemirienne. Traditionnellement élaboré avec des viandes rouges telles que l'agneau ou le chevreau, ce plat est réputé pour sa couleur éclatante et sa saveur intense, obtenues grâce à l'utilisation de la racine d'alkanet et des piments du Cachemire. C'est un pilier de la gastronomie cachemirienne.

Le nom "rogan josh" fait l'objet de plusieurs interprétations. Une théorie l'associe aux mots persans et ourdous pour le beurre clarifié et le ragoût, se traduisant approximativement par "ragoût dans du ghee." Une autre théorie le lie aux mots en ourdou ou en cachemirien pour "brun" ou "rouge" et "viande" ou "jus" suggérant des significations comme "viande rouge" ou "jus rouge." L'origine exacte du nom demeure discutée.

Le rogan josh constitue un élément fondamental de la cuisine cachemirienne, amené dans la région par les Moghols et influencé par les traditions culinaires persanes. Il occupe une place de choix dans le festin multicours cachemirien connu sous le nom de wazwan. Pour préparer le rogan josh, l'agneau ou le mouton est braisé avec une sauce savoureuse à base d'ail, de gingembre, d'épices aromatiques et parfois d'oignons ou de yaourt. Le plat acquiert sa teinte rouge distinctive grâce à la racine d'alkanet et aux piments du Cachemire.

Il existe diverses variations du rogan josh, les ingrédients et les méthodes de préparation variant entre les recettes hindoues et musulmanes au Cachemire. Certaines adaptations de la recette traditionnelle peuvent inclure de la poudre de piment du Cachemire ou un mélange de paprika et de poivre de Cayenne. Dans les adaptations occidentales, des tomates sont parfois ajoutées, bien que cette addition fasse souvent l'objet de débats sur son authenticité.

En Inde, le rogan josh peut également être préparé avec du chevreau ou du bœuf au lieu de l'agneau ou du mouton. Ce plat n'est pas seulement délicieux, il incarne également le riche et diversifié patrimoine culinaire de la région.