Zkhoug

Le zhug, parfois nommé sahawiq ou bisbas, est une sauce épicée originaire du Yémen qui s'est propagée dans d'autres régions de la péninsule arabique, où elle porte également le nom de mabboj. Au Yémen, on trouve différentes variantes de cette sauce : sahawiq akhdar (verte), sahawiq ahmar (rouge) et sahawiq bel-jiben (avec du fromage). Cette sauce est un ingrédient indispensable du Saltah, un ragoût traditionnel yéménite.

En Israël, le zhug se décline également en plusieurs versions, connues sous les appellations skhug adom (rouge), skhug yarok (vert) et skhug khum (brun), la version brune comportant souvent des tomates. Localement, il est aussi nommé harif et constitue un condiment populaire dans les stands de falafel et de shawarma, ainsi que pour accompagner le houmous.

La préparation du zhug est relativement simple. Elle nécessite des piments frais rouges ou verts, de la coriandre, de l'ail, du sel, du cumin noir (optionnel) et diverses autres épices. Certaines recettes incluent également des graines de carvi. Traditionnellement, les cuisiniers yéménites confectionnaient le sahawiq en utilisant deux pierres : une grande, appelée marha', comme surface de travail et une plus petite, appelée wdi, pour écraser les ingrédients. De nos jours, un mortier et un pilon ou un robot culinaire peuvent suffire. Parfois, les Yéménites ajoutent une herbe nommée Pulicaria jaubertii à leur sahawiq pour une saveur supplémentaire.