Ras el-hanout

Ras el hanout, souvent orthographié rass el hanout, est un mélange d'épices prisé en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Le terme signifie "tête de l'épicerie" en arabe, suggérant qu'il regroupe les meilleures épices disponibles. Ce mélange constitue un élément central de la cuisine nord-africaine, de la même manière que le garam masala en Inde. Il peut être utilisé pour assaisonner les viandes, les poissons, le couscous, les pâtes ou le riz, et se distingue par sa grande polyvalence.

Ce qui rend le ras el hanout fascinant, c'est la variété de ses compositions. Chaque boutique, entreprise ou famille peut avoir sa propre recette secrète. En général, il se compose de plus d'une douzaine d'épices. Parmi les ingrédients courants, on trouve la cardamome, le cumin, le clou de girofle, la cannelle, la muscade, le macis, le piment de la Jamaïque, le gingembre sec, les piments, la coriandre en graines, les grains de poivre, le paprika doux et fort, le fenugrec et le curcuma sec. Parfois, des épices régionales comme les baies de frêne, le souchet, la racine d'iris et le poivre long sont ajoutées. Les épices sont généralement grillées, moulues et mélangées ensemble. Si certains mélanges commerciaux peuvent inclure du sel, du sucre, de l'ail, du safran, des noix ou des herbes sèches, ces ajouts ne sont pas traditionnels.

Bien qu'il présente des similitudes avec le mélange d'épices Baharat, le ras el hanout est unique par ses liens avec des plats et des régions spécifiques. Il se distingue également du mélange d'épices éthiopien "berbere". Il y a même des rumeurs selon lesquelles certaines versions marocaines incluraient des aphrodisiaques comme les cantharides, mais ceux-ci ne sont pas indispensables pour la saveur.