Pastilla

Historique

Le terme « pastilla » est un mot d'origine espagnole, dérivé du terme pastel (« gâteau » ou « tarte » en français). C'est lors de la chute d'Al-Andalus, en 1492, que les réfugiés maures ont emporté avec eux, en Afrique du Nord, une multitude de recettes dont la pastilla. La pastilla au pigeon et aux amandes est souvent désignée comme étant une recette originaire directement d'Al-Andalus. Elle utilise des volailles raffinées comme le pigeon, les cailles, la perdrix et autrefois la colombe. Bien que cette origine (et cette étymologie) soit la plus fréquemment proposée, Paula Wolfert (en) et d'autres chercheurs marocains la contestent, affirmant qu'il ne s'agirait que d'une coïncidence, et que la recette de base serait d'origine berbère.

Régions

Dans l'ensemble du Maghreb, la pastilla est appelée bastel. ou bastela.

Algérie

La pastilla en Algérie existe sous différentes variantes en fonction des villes et elle fait partie de la tradition culinaire citadine du nord du pays.

Pastillas salées

La pastilla au pigeon et aux amandes est surtout présente dans les villes ayant reçu des populations morisques, telles Annaba, Blida, Constantine, Kolea, Mostaganem, Miliana, Nedroma, Oran ou encore Tlemcen. La variante de Maghnia se prépare à la perdrix.

Selon les différentes villes d’Algérie, les ingrédients et les techniques varient dans les villes de l'ouest. On préféra accommoder la pastilla avec des amandes et des œufs durs dans la ville de Tlemcen, tandis que dans la ville d'Annaba, avec des noix, elle portera alors le nom de r'zima, alors qu'à Constantine, on la fera aux pistaches et à la perdrix. La pastilla sucrée-salée est un mets d'exception que l'on retrouve surtout pendant les grandes occasions, entre autres les mariages.

D'autres variantes de pastillas salées existent et sont consommées dans les régions de l’Algérois, du Constantinois et de l'Oranie. La pastilla de l’Algérois, et plus particulièrement celle d'Alger, est faite à base d’épinard et de viande hachée; celle de Cherchell, appelée rezmet, est faite avec du fromage traditionnel frais, dit djben msalmine et de la viande hachée, tandis que celle d'Annaba, qui est piquante et contient des haricots avec du poulet, est appelée tajik. À Oran, la pastilla aux poissons et fruits de mer est une spécialité locale, appelée bastel dial bhar. Contrairement aux pastillas sucrées-salées et/ou sucrées, ces pastillas sont rarement consommées pendant les grandes occasions.

Pastillas sucrées

Il existe deux recettes de pastillas sucrées en Algérie :

• la pastilla aux abricots, originaire d'Irak, que l'on appelle jdouba mchimcha;
• sa variante de la ville de Béjaïa, datant de la dynastie des Hammadides, cette dernière se nomme kunafa ou knafa La knafa est composée d'une crème à la fécule de maïs, de lait et d'eau de fleur d'oranger et est accompagnée d'amandes torréfiées.

Maroc

Au Maroc, la pastilla est l’un des plats les plus appréciés. Que ce soit en entrée ou en dessert, c'est un plat traditionnel surtout servi lors de réceptions ou des mariages marocains. Il en existe plusieurs variantes.

Pastillas salées

La recette marocaine classique, originaire de Fès, est la pastilla au pigeon et aux amandes. Elle est servie le plus souvent lors de réceptions.

D'autres variantes existent également :

• la pastilla aux poissons, aux fruits de mer, au poulet ou au mouton (ces deux dernières sont préparées de la même façon que celle au pigeon, avec des œufs battus, des amandes grillées, des oignons et des épices). Par contre, la pastilla aux poissons est préparée à base de fruits de mer (crevettes, calmar) et de poisson. Elle ne contient pas d’œufs ni d’épices sucrées;
• la pastilla au poulet et citron, sans amandes ni sucre, variante régionale surtout présente à Tétouan.

Pastillas sucrées

À Fès, il existe également une pastilla sucrée, préparée avec des amandes et du miel. Cette pastilla de Fès est appelée traditionnellement johara ou pastilla au lait. Les feuilles de brick sont frites dans de l'huile pour les rendre croustillantes. La crème que l'on mettra entre les feuilles sous le principe d'un mille-feuille est appelée knaffa. Il s'agit d'un mélange de lait et de fécule de maïs. La johara peut aussi être parfumée à l'eau de fleur d'oranger.

Tunisie

La pastilla est présente en Tunisie sous le nom de tajine malsouka (malsouka désignant les feuilles de brik).