Pastilla

La pastilla est un mets nord-africain très apprécié, pouvant se présenter soit comme une tourte à la viande, sucrée ou salée, soit comme une tourte épicée aux fruits de mer. La magie de ce plat réside dans la werqa, une pâte délicate similaire à la pâte phyllo. Originaire d'Andalousie, la pastilla est prisée depuis des siècles au Maroc et en Algérie, où elle est également connue sous les noms de r’zima ou tajik. Grâce aux émigrants, la pastilla a également conquis des pays comme la France, Israël et l'Amérique du Nord.

Le nom "pastilla" provient du mot espagnol signifiant "pilule" ou "petite pâtisserie." Ce mets trouve ses origines dans l'Andalousie du XIIIe siècle, avec des recettes anciennes semblables à ce que nous appelons aujourd'hui bastila. L'arrivée de la pastilla au Maroc fait débat, mais une théorie suggère que des migrants algériens l'ont introduite à Tétouan après l'invasion française d'Alger en 1830.

Au Maroc, la pastilla est une star des repas festifs, souvent servie en entrée. La version à la volaille, traditionnellement préparée avec du pigeon, est désormais souvent élaborée avec du poulet effiloché. C'est un mélange exquis de saveurs sucrées et salées, avec des couches de pâte werqa, de viande savoureuse et d'amandes croquantes. La version aux fruits de mer, quant à elle, n'est pas sucrée et contient du poisson, des fruits de mer et des vermicelles.

Dans la riche tradition culinaire de la cuisine fassi, la pastilla se décline également en dessert appelé Jowhara ou "Pastilla au lait." Cette douceur est constituée de pâte werqa, de lait crémeux, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, à la cannelle et au sucre. Les Juifs marocains proposent leur propre variante, en rendant la pastilla casher grâce à l'utilisation d'huile d'olive ou de margarine. Il existe même une tendance à réaliser des pâtisseries individuelles plutôt qu'une grande tourte.

Qu'il s'agisse de la version salée ou sucrée, la pastilla est un plat polyvalent qui reflète les riches traditions culinaires de l'Afrique du Nord et de la Méditerranée. Ses couches de saveurs et de textures en font un mets chéri dans de nombreux foyers et une expérience délicieuse pour quiconque y goûte.