Massepain

Le massepain est une friandise sucrée raffinée, principalement composée de sucre ou de miel et de poudre d'amandes, souvent agrémentée d'huile ou d'extrait d'amande. On le trouve sous diverses formes, telles que du massepain enrobé de chocolat, des imitations réalistes de fruits et légumes, des biscuits, des gâteaux et des pâtisseries. Cette confiserie est appréciée dans de nombreux pays, chacun y ajoutant sa propre touche, que ce soit en Europe du Sud, au Moyen-Orient, en Amérique ou en Asie.

Concernant son histoire, deux théories principales existent sur l'origine du massepain : l'une le situe dans la région méditerranéenne, tandis que l'autre suggère la Chine. Le massepain a rejoint l'Europe par les routes commerciales et les échanges culturels, devenant un aliment de base dans de nombreuses cuisines régionales, chacune possédant ses propres traditions et spécialités de massepain.

Il existe également différentes variantes de massepain. Par exemple, le persipan est une version similaire qui utilise des noyaux d'abricot ou de pêche à la place des amandes. Certaines variations peuvent utiliser de la pâte de soja et de l'essence d'amande comme substituts. Le massepain peut également être aromatisé à l'eau de rose, et certains types sont fabriqués sans amandes amères. Pour vérifier l'authenticité du massepain, les experts peuvent recourir à des méthodes de réaction en chaîne par polymérase (PCR).

Le mot "massepain" lui-même a une étymologie fascinante, avec des origines possibles dans les langues latine et arabe. La préparation du massepain implique de blanchir et de moudre les amandes, de les mélanger avec du sucre, et parfois d'ajouter des agents liants. Le mélange est ensuite façonné en diverses formes et doit être correctement stocké pour éviter qu'il ne durcisse.

D'un point de vue scientifique, l'arôme et la saveur distincts du massepain proviennent de composés tels que le benzaldéhyde et le cyanure d'hydrogène, présents dans les amandes. Le massepain est essentiellement une émulsion alimentaire, contenant des particules solides, des poches d'air, de l'eau et des graisses. Des émulsifiants peuvent être ajoutés pour le stabiliser, et sa texture dépend beaucoup de sa teneur en humidité.