Buffalo curd

Le dahi est un yaourt traditionnel ou un produit laitier fermenté provenant du sous-continent indien. Il est généralement fait à partir de lait de vache, de bufflonne ou de chèvre et constitue un aliment de base dans toute la région. En anglais, le yaourt fait maison est souvent appelé "curd", tandis que le terme "yogurt" désigne la variété commerciale pasteurisée également connue sous le nom de lait fermenté traité thermiquement.

La fabrication du dahi implique un processus appelé fermentation bactérienne. Au cours de ce processus, le lactose du lait est converti en acide lactique par des bactéries bénéfiques telles que Lactococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Parfois, des piments rouges séchés sont ajoutés au mélange de départ parce qu'ils contiennent des lactobacilles nécessaires à la fermentation. Le procédé commence par faire bouillir le lait, le laisser refroidir, le mélanger avec le ferment, puis le laisser fermenter pendant plusieurs heures.

Le caillé de bufflonne est un type de yaourt riche et crémeux fabriqué à partir de lait de bufflonne, qui a une teneur en matières grasses plus élevée que le lait de vache. Il est préparé de manière similaire au dahi mais offre une consistance plus épaisse. Le caillé de bufflonne peut être produit de manière traditionnelle ou industrielle et est souvent vendu dans des pots en argile. C'est un produit laitier apprécié dans tout le sous-continent indien.

Le dahi est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats de la région, utilisé aussi bien dans les plats mijotés que dans la cuisine de rue. Pour les plats mijotés, on peut le trouver dans des préparations telles que le riz au caillé, le curry au caillé, le poisson en curry au caillé, le chutney à la noix de coco et le raita, entre autres. En ce qui concerne la cuisine de rue, le dahi brille dans des mets comme le dahi vada, le lassi, le chaas, le papri chaat, le dahi puri, l'aloo tikki et le mishti doi. Ces plats mettent en valeur la polyvalence et l'importance du dahi dans les traditions culinaires du sous-continent indien.