Gundruk

Le gundruk, un légume à feuilles fermentées hautement apprécié, occupe une place particulière dans la cuisine népalaise et est même considéré comme l'un des plats emblématiques du pays. Il n’est pas seulement populaire au Népal; les familles népalaises du monde entier en raffolent également. Chaque année, environ 2 000 tonnes de gundruk sont produites au Népal, principalement grâce à des méthodes artisanales traditionnelles.

Qu'est-ce que le gundruk exactement ? Il est élaboré en fermentant des légumes à feuilles tels que les feuilles de moutarde, de radis et de chou-fleur. Parfois, les racines de radis sont également ajoutées pour intensifier la saveur. Le gundruk est généralement servi en accompagnement ou en amuse-bouche avec le plat principal, et il est riche en minéraux, ce qui le rend particulièrement bénéfique lorsque l’alimentation manque par ailleurs de ces nutriments essentiels.

Le processus de fabrication du gundruk commence par le flétrissement et le déchiquetage des feuilles. Ces feuilles déchiquetées sont ensuite emballées dans un pot en terre cuite, recouvertes d'eau tiède, et laissées à fermenter pendant environ une semaine. Des micro-organismes naturels tels que le Pediococcus et le Lactobacillus déclenchent la fermentation, abaissant le pH et augmentant l'acidité. Une fois la fermentation terminée, le gundruk est séché au soleil, un peu comme la choucroute ou le kimchi.

Cependant, il y a un bémol. Les méthodes traditionnelles de séchage au soleil peuvent entraîner une perte significative de caroténoïdes, jusqu'à 90%. Cela signifie que bien que le gundruk soit nutritif, il pourrait l'être encore davantage avec des techniques de séchage améliorées.