Khoa

Le Khoa, également appelé Khoya, est un produit laitier très prisé du sous-continent indien, couramment utilisé dans les cuisines de l'Inde, du Népal, du Bangladesh et du Pakistan. Cet ingrédient polyvalent est en réalité du lait entier séché ou épaissi par chauffage, ce qui le rend moins humide que des fromages frais tels que la ricotta.

Pour préparer du khoa, on commence par concentrer le lait jusqu'à ce qu'il atteigne environ un cinquième de son volume initial. Ce lait épaissi constitue la base d'une large gamme de douceurs indiennes, et l'Inde produit chaque année environ 600 000 tonnes métriques de khoa. On peut utiliser du lait de vache ou de bufflesse en faisant mijoter du lait entier dans une poêle en fer peu profonde jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau s'évapore, laissant derrière elle les solides du lait riches. Une alternative consiste à utiliser du lait en poudre entier mélangé à du lait écrémé que l'on chauffe jusqu'à épaississement, bien que cette méthode ne permette pas de retrouver pleinement la texture et la saveur traditionnelles du khoa.

Il existe différents types de khoa, classés selon leur teneur en humidité : Batti, Chikna, Daanedaar, Pindi et Dhap. Chaque type convient à des utilisations culinaires spécifiques. Le khoa est un ingrédient clé dans des douceurs comme le Pedha, le Gulab Jamun, le Barfi, le Gujia et le Halwa. Il est également utilisé dans des plats salés tels que le Khoya Paneer, le Makhmali Kofte et le Khoya Matar.

En général, le khoa est blanc ou jaune pâle, mais en hiver, il peut développer une teinte verte et une texture plus granuleuse en raison de moisissures superficielles inoffensives, connues sous le nom de hariyali. Cette variation saisonnière est utilisée dans des recettes spécifiques et servait traditionnellement à être stockée pour une utilisation durant les mois chauds avant l'avènement de la réfrigération.