Malai

Le malai est une gourmandise riche et crémeuse, originaire du sous-continent indien, incontournable dans la cuisine indienne, notamment pour les sucreries. Sa préparation, bien que simple, demande un peu de patience. Il faut d'abord chauffer du lait entier non homogénéisé à environ 80 °C (176 °F) pendant environ une heure. Une fois chauffé, on laisse le lait refroidir, ce qui permet à une épaisse couche de crème jaunâtre de se former à la surface. Cette couche est un mélange de graisses et de protéines coagulées, qu’on écume ensuite. En général, ce processus est répété plusieurs fois pour enlever la plupart des graisses, ce qui donne un malai contenant environ 55 % de matière grasse.

Le lait de bufflonne est souvent préféré pour la confection du malai en raison de sa teneur élevée en matière grasse, qui varie de 5 à 12 %. Cependant, le lait de vache, avec une teneur en matière grasse de 3 à 5 %, peut également être utilisé efficacement. L'essentiel est de faire bouillir puis refroidir le lait afin de permettre à cette savoureuse couche de malai de se former.

Le malai est incroyablement polyvalent et sert dans diverses préparations culinaires. Par exemple, il est l'ingrédient vedette du malai kofta, où des boulettes onctueuses composées de pommes de terre et de paneer sont enrichies avec le malai. Un autre plat populaire est le malai pedha, une friandise sucrée, ainsi que le ras malai et le malai kulfi, deux desserts très appréciés.

Dans les plats salés, le malai apporte une touche luxueuse. Prenons par exemple le methi matar malai, où les pois verts et les feuilles de fenugrec sont cuits dans une sauce riche et crémeuse à base de malai. Qu'il soit sucré ou salé, le malai apporte une texture onctueuse et crémeuse qui rehausse n'importe quel plat auquel il est ajouté.