Chicha de jora

La chicha de jora est une bière de maïs traditionnelle, très appréciée dans les communautés andines depuis des siècles. Elle est élaborée en faisant germer du maïs, en extrayant les sucres de malt, en faisant bouillir le moût, puis en le faisant fermenter dans de grands récipients. La méthode de préparation présente des similitudes avec celle de la bière européenne, mais elle inclut des particularités uniques. Par exemple, du quinoa ou d'autres adjuvants sont parfois ajoutés pour densifier la boisson, et la chancaca, une forme brute de sucre de canne, contribue au processus de fermentation.

Cette boisson est généralement brassée à partir d'un type spécifique de maïs jaune, qui lui confère une couleur paille pâle et un goût légèrement acidulé rappelant le cidre. Avec une teneur en alcool d'environ 1 à 3%, elle est relativement douce.

Dans certaines cultures, il existe une méthode alternative de préparation de la chicha de jora en sautant l'étape de la germination. Les grains sont alors humidifiés dans la bouche du fabricant de chicha, formés en boules et séchés. Les enzymes de la salive décomposent naturellement les amidons en maltose, qui est ensuite utilisé pour la fermentation.

La chicha de jora a une histoire riche, notamment parmi les Incas, qui l'utilisaient lors de rituels et de festivals. Bien que la chicha préparée de manière traditionnelle soit de moins en moins courante, on peut encore en trouver dans certaines villes de Bolivie, du Pérou, de l'Équateur, de la Colombie et du Costa Rica.

Dans le sud du Pérou, la chicha est très populaire et est vendue dans des chicherias, constituant une source de revenus pour de nombreuses familles. Elle est généralement servie dans des verres caporal lorsqu'on la consomme sur place, ou peut être achetée au litre pour être consommée à domicile, souvent stockée dans des récipients en terre cuite appelés chombas. Dans certaines régions, il est de coutume de verser une libation à la Terre Mère avant de boire, en disant "Pachamama, santa tierra" en signe de respect.

On pense que la chicha de jora possède des propriétés anti-inflammatoires et elle est parfois mélangée à d'autres boissons, comme le Coca Sek de Colombie, ajoutant ainsi à sa polyvalence et à son importance culturelle.