Chuño

Le chuño est un produit unique de pomme de terre lyophilisée, traditionnellement fabriqué par les communautés Quechua et Aymara en Bolivie et au Pérou. Ce processus particulier utilise un type spécifique de pomme de terre amère et résistante au gel, exposée aux températures nocturnes froides et à l'intense ensoleillement diurne de la région. Le mot "chuño" provient de la langue quechua, signifiant "pomme de terre gelée".

L'histoire du chuño remonte à des périodes antérieures à l'Empire Inca, avec des preuves archéologiques trouvées sur des sites anciens tels que Tiwanaku. Le chroniqueur espagnol José de Acosta a même écrit sur le chuño en 1590, soulignant sa portabilité et ses avantages nutritionnels.

La production de chuño se déroule durant les mois d'hiver, lorsque les températures descendent en dessous de zéro. Le processus commence par la sélection de petites pommes de terre, qui sont ensuite congelées et déshydratées pendant plusieurs nuits. Cette méthode naturelle de lyophilisation est suivie par le piétinement des pommes de terre pour enlever l'eau et les peaux. Le processus aboutit à deux types de chuño : le chuño blanc, qui est lavé et séché au soleil, et le chuño noir, qui est séché au soleil sans être lavé. Lorsqu'il est correctement séché et stocké, le chuño peut se conserver pendant des décennies.

Il existe de nombreuses manières de déguster le chuño, allant des desserts aux soupes copieuses comme le chairo, un plat traditionnel bolivien. La farine de chuño est un ingrédient clé de la cuisine péruvienne, offrant une saveur distincte qui la différencie des pommes de terre ordinaires dans les recettes. Dans certaines régions de Bolivie et du Pérou, le chuño est un aliment de base, présent dans des plats tels que la soupe jakonta et servi avec diverses sauces.