Huatia

Une huatia est un four traditionnel péruvien en terre cuite, dont les origines remontent à des époques antérieures à l'Empire Inca. Cette méthode de cuisson unique est généralement associée aux paysans des régions andines du sud du Pérou, de la Bolivie et du Chili.

La construction d'une huatia consiste à créer un dôme ou une forme pyramidale à partir de pierres, au-dessus d'une fosse creusée dans la terre, qui reste intacte grâce à la gravité. Le four est chauffé en brûlant des pierres volcaniques spécifiques jusqu'à ce qu'elles deviennent incandescentes. Ensuite, la nourriture—généralement un mélange de viande, pommes de terre et herbes—est placée à l'intérieur du dôme. La structure s'effondre ensuite, soit à cause de la chaleur, soit avec une légère intervention, recouvrant la nourriture de pierres chaudes et de terre. Cette méthode permet à la nourriture de cuire pendant plusieurs heures, en absorbant les arômes terreux du sol environnant. Une fois prête, la nourriture est déterrée et servie.

Bien que la huatia traditionnelle soit une partie précieuse du patrimoine péruvien, une version plus simple connue sous le nom de Pachamanca est plus couramment préparée aujourd'hui dans diverses régions du Pérou. Un débat existe quant à savoir si la construction complexe d'une huatia traditionnelle fait une grande différence de goût par rapport à l'acte d'enterrer simplement la nourriture. Quelle que soit la méthode, la huatia reste un élément emblématique de la tradition culinaire péruvienne.