Olluquito

Olluquito, olluquito con carne et olluquito con ch'arki sont des plats emblématiques de la cuisine péruvienne mettant en valeur l'ulluque, un tubercule polyvalent. L'ulluque, dont les feuilles sont comestibles, occupe une place particulière dans la région andine d'Amérique du Sud, juste après la pomme de terre en termes d'importance. Visuellement, les feuilles d'ulluque ressemblent à celles des épinards, tandis que le tubercule présente une texture similaire à celle de la pomme de terre ou du jicama. En outre, l'ulluque est riche en protéines, en calcium et en carotène.

Bien avant l'arrivée des Européens en Amérique du Sud, les Incas appréciaient déjà l'ulluque, qu'ils appelaient aussi papalisa. Dans les hautes terres andines, les habitants avaient perfectionné l'art de conserver la viande grâce à une méthode appelée ch'arki, qui consiste à saler et déshydrater la viande. Petite anecdote : le mot anglais "jerky" provient en fait de ce terme quechua. Les plats traditionnels d'olluquito se composent d'ulluque finement coupé mélangé à des morceaux de ch'arki. Bien que la viande d'alpaga ou de lama ait été utilisée à l'origine, les versions actuelles incluent souvent du mouton. Ces plats copieux sont généralement servis avec du riz blanc en accompagnement.

L'une des raisons pour lesquelles l'ulluque est si particulier est sa texture croquante, qu'il conserve même après la cuisson. Cependant, en raison de sa teneur élevée en eau, l'ulluque n'est pas idéal pour la friture ou la cuisson au four. Il est plutôt adapté à l’ébullition, à la cuisson à la vapeur ou au mijotage, comme les pommes de terre. Sous forme marinée, l'ulluque ajoute un croquant délicieux aux sauces épicées. Au-delà du Pérou, l'ulluque trouve aussi sa place dans la cuisine colombienne, notamment dans des plats comme le cocido boyacense, souvent accompagné de mashua.