Papa a la huancaina

Papa a la Huancaína est un plat péruvien très apprécié, composé de pommes de terre jaunes bouillies nappées d'une sauce épicée et crémeuse appelée sauce huancaína. Bien que le nom suggère des origines à Huancayo, une ville des hauts plateaux péruviens, le plat vient en réalité de Lima. Au fil du temps, cet apéritif est devenu un incontournable de la cuisine péruvienne, tant dans la vie quotidienne que lors des fêtes.

Généralement servi froid en entrée, le Papa a la Huancaína se présente sur un lit de laitue et est garni d'olives noires, de grains de maïs et de quartiers d'œufs durs. La star du plat, la sauce huancaína, est un mélange de queso fresco (fromage blanc frais), d'huile végétale, d'ají amarillo (piment jaune péruvien), de lait évaporé et de sel. Certaines variantes incluent même de l'ail, de l'oignon et des crackers écrasés pour plus de saveur. Cette délicieuse sauce apparaît également dans d'autres plats péruviens.

Dans les régions du sud du Pérou, comme Cuzco, Puno et Arequipa, le plat est souvent servi avec une sauce ocopa à la place. La sauce ocopa est faite de cacahuètes grillées, d'oignons frits, de tomates, d'ají amarillo, de crème ou de lait concentré, de crackers écrasés ou de pain sec, de sel et de huacatay (Tagetes minuta).

Les origines de Papa a la Huancaína sont quelque peu mystérieuses. Une histoire suggère qu'il a été créé pendant la construction du chemin de fer central du Pérou, où des femmes de Huanca préparaient des pommes de terre avec une sauce faite de fromage, de piment et de lait pour les ouvriers. Une autre version affirme que le plat était vendu dans les gares entre Lima et Huancayo, d'où le nom "pommes de terre que l'on mange en route vers Huancayo".

Il est intéressant de noter que les ingrédients du Papa a la Huancaína ne sont pas exclusifs à Huancayo. Les piments jaunes, les olives et les pommes de terre sont cultivés le long de la côte, et la préparation du plat ne correspond pas à la cuisine typique de Huanca, qui propose généralement des plats chauds avec de la viande rouge. De plus, servir des apéritifs dans les villes des hauts plateaux du Pérou est peu commun.

Grâce à son mode de service frais, le Papa a la Huancaína est un choix populaire pour les pique-niques et les excursions parmi les Péruviens.