Croissant

Le croissant est une pâtisserie au beurre et feuilletée, originaire d'Autriche, reconnue mondialement pour sa forme caractéristique en croissant. Fabriqués à partir d'une pâte levée à la levure et stratifiée, les croissants acquièrent leur texture feuilletée grâce à un procédé appelé laminage, où le beurre est incorporé dans la pâte par de multiples pliages, similaire à la préparation de la pâte feuilletée. Le croissant moderne, tel que nous le connaissons, a été perfectionné au début du XXe siècle et est devenu un pilier des boulangeries autrichiennes et françaises. L'introduction de la pâte surgelée industrielle à la fin des années 1970 a encore accru la popularité des croissants en tant qu'aliment pratique, facile à cuire fraîchement chez soi.

Les origines du croissant remontent au moins au XIIIe siècle avec le kipferl, une pâtisserie en forme de croissant originaire d'Autriche. La transition du kipferl au croissant a eu lieu au XIXe siècle grâce à un officier d'artillerie autrichien nommé August Zang, qui a ouvert une boulangerie viennoise à Paris. Malgré diverses légendes entourant sa création, la popularité du croissant n'a cessé de croître au fil des ans, devenant un favori du petit-déjeuner et un symbole des pâtisseries de style viennois.

Les croissants varient à travers le monde, chaque pays y ajoutant sa touche unique. En Europe, ils sont souvent consommés nature ou avec des garnitures sucrées ou salées. Aux États-Unis, on peut trouver des croissants fourrés au jambon et au fromage, tandis qu'au Levant, ils peuvent être garnis de chocolat, de fromage, d'amandes ou de zaatar. D'autres pays comme l'Italie, la Pologne, le Portugal, l'Espagne et la Turquie ont leurs propres versions, chacune avec des saveurs et des garnitures distinctes.

La fabrication des croissants implique plusieurs étapes: la préparation de la pâte de base, le laminage, la fermentation, la cuisson et le refroidissement. Chaque étape influence la texture et la saveur finales. Des ingrédients clés comme le gluten, l'amidon, la matière grasse et la levure sont cruciaux pour la fonctionnalité de la pâte pendant le traitement. Le processus de laminage, où la matière grasse est incorporée dans la pâte par pliages, est essentiel pour créer la structure en couches du croissant. La fermentation, grâce à la levure, aide la pâte à lever, tandis que la cuisson produit de la vapeur et solidifie les matières grasses, transformant la pâte en une pâtisserie feuilletée.

Le stockage des croissants peut modifier leur texture en raison de facteurs tels que les protéines de gluten, la rétrogradation de l'amidon, la migration de l'eau et la teneur en matières grasses. Au fil du temps, la rétrogradation de l'amidon rend la pâtisserie plus ferme, tandis que la migration de l'eau affecte son contenu en humidité et sa texture. La teneur en matières grasses contribue à la douceur initiale et à la fermeté potentielle des croissants pendant le stockage.