Kabanos

Le kabanos, également connu sous les noms de cabanossi ou kabana, est une longue et fine saucisse sèche originaire de Pologne, principalement fabriquée à partir de porc. Réputé pour sa saveur fumée, le kabanos peut varier en texture, allant de tendre à très sec, selon son degré de fraîcheur. Ces saucisses mesurent habituellement environ 60 cm de long et 1 cm de diamètre, et sont souvent pliées en deux, leur conférant une apparence distincte. Il existe également des versions à base de poulet et de dinde, particulièrement prisées dans les marchés de viande kasher et les épiceries fines.

Le nom "kabanos" dérive du mot "kaban", un vieux terme de l'est de la Pologne désignant un jeune cochon mâle engraissé avec des pommes de terre spécifiquement pour la fabrication de cette saucisse. Les kabanosy remontent à l'époque médiévale et étaient appréciés pour leur longue durée de conservation, les rendant idéales pour les soldats et les voyageurs. Leur forme fine et allongée les rendait faciles à transporter et à consommer en déplacement. Aujourd'hui, diverses épices et saveurs sont utilisées dans la confection des kabanos, et le goût peut varier en fonction des régions de Pologne.

Lors de la fabrication des kabanos, la proportion de viande de porc est cruciale pour compenser la perte d'eau durant le processus de fumage. Il existe deux principaux types de kabanos en fonction de l'intensité du fumage : un type plus tendre légèrement fumé pour la saveur et un type plus dur, fumé plus longtemps, aboutissant à une texture plus sèche. On peut également trouver des versions épicées et douces, selon les niveaux de piquant. Typiquement, le kabanos est apprécié en apéritif, accompagné de fromage, servi froid, et parfois même utilisé comme garniture de pizza.

Le kabanos est populaire dans les pays d'Europe du Sud, Centrale et de l'Est, ainsi qu'en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, en Israël et au Pérou. En Israël, le kabanos est principalement fabriqué à partir de poulet ou de dinde pour se conformer aux lois alimentaires. En 2011, un différend commercial entre la Pologne et l'Allemagne concernant le nom kabanos a été résolu lorsque la Pologne a obtenu le statut de Spécialité Traditionnelle Garantie pour le kabanos, reconnaissant ses origines polonaises. Les autres pays peuvent encore produire des kabanos sous ce nom, à condition de respecter les recettes traditionnelles.