Oscypek

L'Oscypek, également orthographié Oszczypek, est un fromage fumé savoureux produit à partir de lait de brebis salé dans les montagnes des Tatras, en Pologne. Ce délice traditionnel est particulièrement apprécié durant les festivités dans de nombreux pays européens et est fabriqué par des artisans spécialisés appelés 'bacas'. Un fromage similaire, l'oštiepok, est produit dans les montagnes des Tatras slovaques, mais il possède ses propres ingrédients, méthodes de production et caractéristiques uniques.

Pour être qualifié d'Oscypek authentique, le fromage doit contenir au moins 60 % de lait de brebis, peser entre 600 et 800 grammes, et mesurer entre 17 et 23 centimètres. La production est strictement saisonnière, se déroulant de fin avril à début octobre lorsque les brebis paissent sur l'herbe fraîche des montagnes.

Le processus de fabrication commence avec du lait de brebis salé, auquel on ajoute parfois un peu de lait de vache selon une recette protégée. Le lait est transformé en caillé, rincé à l'eau bouillante, pressé, puis façonné en formes décoratives. Ces fromages sont ensuite saumurés et fumés dans une cabane en bois spéciale pendant jusqu'à 14 jours.

La fabrication de fromage dans les montagnes des Tatras a une longue histoire, remontant au 15e siècle. La première mention écrite de ce type de fromage figure dans un document de 1416, et la première recette enregistrée d'Oscypek a été documentée en 1748 dans la région de Żywiec. Il existe également une version plus petite de l'Oscypek appelée redykołka, souvent considérée comme la 'petite sœur' de l'Oscypek.