Schmaltz

Le schmaltz, graisse fondue de poulet ou d'oie, est une pierre angulaire de la cuisine juive ashkénaze depuis des siècles. Cet ingrédient polyvalent se retrouve dans une variété de plats, allant de la soupe de poulet et des latkes aux boulettes de matzah et au poulet frit. Que ce soit utilisé comme graisse de cuisson, tartinade ou exhausteur de goût, le schmaltz est depuis longtemps apprécié pour sa saveur riche.

L'importance du poulet dans la cuisine ashkénaze remonte aux restrictions historiques sur la propriété foncière, rendant la volaille une source de protéines plus accessible. Le schmaltz a émergé comme un substitut pratique à l'huile d'olive, surtout dans les régions où cette dernière était rare.

Les communautés juives d'Europe de l'Est se sont traditionnellement appuyées sur le schmaltz, et sa popularité a perduré aux États-Unis avec l'immigration des Juifs ashkénazes. Cependant, au fil du temps, son utilisation a diminué en raison de préoccupations sanitaires, de facteurs de commodité et de la disponibilité d'autres graisses de cuisson. Récemment, toutefois, le schmaltz a fait un retour en force. Des chefs célèbres l'ont adopté, incorporant le schmaltz dans des recettes modernes et même non traditionnelles.

Le mot "schmaltz" est dérivé du yiddish, où il désigne spécifiquement la graisse de volaille fondue. Le processus de fabrication du schmaltz implique de faire fondre la graisse de poulet ou d'oie, de la filtrer, puis de la clarifier. Le résultat est une graisse riche et savoureuse, parfaite pour des plats copieux comme les ragoûts et les rôtis, ainsi que pour les soupes juives traditionnelles et les tartinades. Pour ceux qui recherchent une option végétarienne, des versions de schmaltz faites à partir d'huile de coco et de graisse végétale sont désormais disponibles.

Il est intéressant de noter que "schmaltz" a également pris des significations supplémentaires en anglais américain, souvent utilisé pour décrire de la musique ou de l'art excessivement sentimental. De plus, c'est un nom de famille rare parmi les personnes d'origine allemande et autrichienne, indiquant parfois une occupation ancestrale liée à la fabrication de bougies ou de savon.