Cuisine de Taïwan

Ingrédients, géographie et culture

Le porc, les poissons, les fruits de mer ainsi que les volailles (poulet surtout), les aliments à base de soja et les légumes sont des ingrédients très utilisés. Le bœuf est une viande moins utilisée, peut-être davantage sous l'influence japonaise, et certains Taïwanais (notamment les plus âgés) se refusent toujours à en manger. Ceci est en partie dû à des considérations bouddhistes, à une répugnance traditionnelle à tuer des animaux précieux pour l'agriculture, à un attachement émotionnel ainsi qu'à une reconnaissance envers les animaux utilisés pour des travaux difficiles. Malgré cette aversion, la soupe de nouilles au bœuf n'en est pas moins devenue l'un des plats les plus populaires; elle contient il est vrai du bœuf de boucherie autrefois inconnu sur l'île, et non du buffle, qui aidait aux travaux des champs. En Chine continentale, le bœuf est également assez rare, sauf dans certaines régions du nord-ouest à tendance musulmane, comme à Lanzhou, où les nouilles de bœuf tirées à la main (牛肉拉麵, niúròu lāmiàn) sont de réputation chinoise et internationale, surtout en Asie centrale.

La cuisine de Taïwan est aussi influencée par les caractéristiques géographiques. L'île étant très peuplée, l’agriculture est intensive. Outre les produits de l'élevage et de la chasse (cette dernière pratiquée essentiellement par les aborigènes), les sources de protéines aquatiques, surtout maritimes, sont également mises à contribution. Les produits de la mer, très variés, vont des gros poissons tels le thon et le mérou aux anchois, en passant par les lieus jaunes et les sardines et comprennent des fruits de mer : crustacés, calmars, seiches, coquillages, holothuries, etc. Des algues sont aussi consommées. L’aquaculture est développée.

De par sa position subtropicale, Taïwan a des ressources abondantes de légumes et les variétés de fruits sont nombreuses; papayes, mangues, goyaves, caramboles, jamboses, diverses variétés de melons et de citrus. Plusieurs autres fruits tropicaux ou tempérés sont importés. Parmi les autres cultures de l'île, on trouve le riz, le maïs, le thé, dont le thé de haute montagne (高山茶, gāoshān chá). Les produits frais se trouvent en abondance sur les marchés ou dans les supermarchés.

La créativité des Taïwanais s'exprime souvent à travers leur sélection d'épices et de condiments. La cuisine taïwanaise s'appuie sur un large éventail d'assaisonnements : sauce de soja, alcool de riz, huile de sésame, douchi (haricots de soja noir fermentés), radis blanc en saumure, moutarde brune marinée, cacahuètes, piments, feuilles de coriandre et une variété locale du basilic (九層塔, jiǔ céng tǎ, littéralement « la pagode à neuf étages »). Des herbes médicinales sont utilisées dans certaines recettes. Cette variété d'assaisonnements produit des goûts intéressants qui font de la cuisine taïwanaise une cuisine raffinée malgré la simplicité des préparations. On y trouve des plats communs à toute l’île et des spécialités régionales.

En Chine continentale, notamment à Xiamen, on retrouve des influences taïwanaises, comme la rue des « petits plats taïwanais » (臺灣小吃街, táiwān xiǎochī jiē), où l'on trouve du tofu puant, des plats de glaces aux fruits et des plats de fruits de mer parmi les différentes spécialités.

La cuisine taïwanaise présente un concept caractéristique du pays : la lettre Q désigne la qualité élastique de la texture des aliments amidonnés, tels certains types de nouilles, les perles de tapioca, les boulettes de poisson, de viande et de riz, ou les raviolis; il n'existe pas de caractère chinois équivalent.

Plats représentatifs

Il s'agit en général de plats simples ou de snacks. On trouve quelques soupes et bouillons :

• Ba-luah e (麻辣鍋, málà guō, « fondue mala ») : fondue chinoise épicée, qui devient de plus en plus populaire, surtout à Taipei. Le bouillon, dans lequel on fait cuire soi-même de petites bouchées d’aliments divers, comporte beaucoup d'herbes chinoises et d'autres ingrédients spéciaux. Son goût épicé augmente la sensation de chaleur, ce plat est très apprécié en hiver.
• Jiû-hî keⁿ (魷魚羹, yóuyú gēng, « soupe de seiche/calamar ») : soupe contenant des morceaux de seiche ou de calmar recouverts de surimi.
• Ô-á mī-sòaⁿ (蚵仔麵線, kézǎi miànxiàn, « vermicelles aux huîtres ») : soupe épaisse contenant de petites huîtres et des vermicelles de farine de riz.
• Siān-hî ì-mī, (鱔魚意麵, « nouilles à l’anguille ») : nouilles avec de l’anguille dans une soupe aigre-douce épaissie avec de l'amidon.

Ainsi que d'autres plats uniques à consommer ou pour accompagner du riz ou des nouilles :

• Chhài-pó͘-nn̄g (菜脯卵, cài fǔ luǎn) : omelette aux radis chinois marinés.
• Koe-á bah (瓜仔肉, guā zǐ ròu) : porc haché à la vapeur servi avec des concombres en conserve au vinaigre.
• Ló͘-bah-pn̄g (滷肉飯 ou 魯肉飯, lǔròu fàn) : porc émincé, en cube ou haché, cuit dans de la sauce de soja et dans des épices puis servi sur du riz.
• Sam-poe-koe (三杯雞, sān bēi jī, « poulet aux trois tasses ») : la sauce est composée d'une tasse d'alcool sucré ou d'alcool de riz, une tasse de saindoux fondu, d'huile de sésame noir ou de sucre et une tasse de sauce de soja.
• Ti-huih-ko (豬血糕, zhū xuè gāo) : gâteau de riz au sang de porc découpé en parallélépipèdes, trempé dans la sauce de soja (et dans une sauce pimentée éventuellement) puis saupoudré de poudre d’arachide et de coriandre hachée; en général consommé en snack fiché sur un bâtonnet.
• Tofu en grillade (鐵板豆腐, tiě bǎn dòu fǔ) accompagné de sauce, servi à table sur une plaque chauffante individuelle.

Il existe de nombreux autres plats que l'on peut aussi considérer comme des snacks, que l'on pourrait rapprocher des dimsums cantonais ou des tapas espagnoles. Ils sont généralement peu salés et contiennent plusieurs légumes en plus de la viande ou des fruits de mer.

Les restaurants végétariens sont courants et offrent un large choix de plats. Ceci est principalement dû à l'influence du bouddhisme.

Il existe aussi une sorte de barbecue que l'on appelle khòng-iô (chinois traditionnel : 焢窯; pinyin : hōngyáo). On commence par fabriquer une pyramide creuse en mottes de terre, on place ensuite du charbon dans lequel on fait brûler du bois jusqu'à ce que la terre rougisse. Les ingrédients à cuire, comme le taro, l'igname ou le poulet sont placés dans des canettes, puis les canettes sont placées dans la pyramide. Enfin, on fait s'écrouler la pyramide sur la nourriture jusqu'à la fin de la cuisson.

Desserts

• Chhú-khak-ké (鼠麹粿, shǔ qū guǒ) ou chháu-á-ké (草仔粿, cǎo zǐ guǒ) : pâtisseries faites d'une pâte de farine de riz gluant combinée à une pâte de Gnaphalium affine ou d'armoise commune qui lui donne leur goût unique et leur couleur verte. Elles sont généralement fourrées avec de la viande ou de la purée de haricots sucrée.
• Ō-á-peng (芋仔冰 / 芋冰, yù bīng) : pâte de racine de taro gelée.
• Ò-giô-peng (愛玉冰, ài yù bīng) : dessert gélatineux jaune pâle, fait à partir de graines d'une variété asiatique de figue. Il est servi accompagné de sirop de citron et de miel, ou sur de la glace.
• Sian-chháu (仙草, xiāncǎo) : boisson ou soupe contenant de la gelée de Mesona chinensis, servie chaude ou froide.
• Gelée d'aiyu (愛玉冰, aìyùbīng) : gelée tirée des graines du ficus pumila, servie le plus souvent froide avec du miel et du jus de citron.
• Thé aux perles (珍珠奶茶, zhēnzhū nǎichá) : des boules de tapioca sont ajoutées à du thé au lait.

Spécialités régionales

Changhua

• Bah-oân (肉圓, ròu yuán, « boule de viande ») : boulette translucide aplatie (mélange de fécule de patate douce, de fécule de maïs, d'amidon de tapioca ou de farine de riz) de 6 à 8 cm de diamètre. Elle est fourrée avec du porc et des légumes, le plus souvent des champignons et des pousses de bambou, cuite à la vapeur et souvent ensuite pochée dans l'huile, servie avec une sauce aigre-douce pimentée ainsi que de la coriandre.

Chiayi

• Hoe-koe bah-pn̄g (火雞肉飯, hǔo jī ròu fàn, « bol de riz à la dinde ») : bol de riz recouvert de lanières de dinde, souvent accompagné de daïkon mariné. Le riz est arrosé d'une sauce faite du jus de cuisson de la dinde et de sauce de soja.

Hsinchu

• Bí-hún (米粉, mǐfěn, « vermicelles de riz ») : souvent mangés « secs » (乾, gān) (sans soupe), avec des champignons parfumés, des petites crevettes séchées, de l’échalote et du porc haché.
• Kòng-ôan (貢丸, gòng wán) : boulettes de porc fréquemment mangées dans une soupe (湯, tāng).

Taichung

• Kasutera (カステラ), ou « gâteau de Nagasaki ».
• Nougat chinois (牛軋糖, niúgá táng).
• Thài-iông-piáⁿ (太陽餅, tài yáng bĭng, « galette solaire ») : pâtisserie en pâte feuilletée dont le centre est sucré et souvent fait de miel ou de mélasse.

Taoyuan

• Bœuf épicé (熱和辣牛肉, rè hé là niú ròu) : bœuf très épicé consommé brûlant, souvent avec des pâtes.
• Tāi-khe tāu-koaⁿ (大溪豆干, dà xī dòu gān, « tofu sec de Dàxī ») : il en existe deux sortes, nature ou assaisonné. Il peut être grignoté en tant que snack ou être un ingrédient dans un plat.

Tainan

• Beignets de crevettes et de porc.
• Hê-jîn bah-ôan (蝦仁肉丸, xiārén ròu wán, « boulette de crevettes »).
• Jarret de porc (豬腳肉, zhū jiǎo ròu).
• Koaⁿ-chhâ-pán (棺材板, guān cái bǎn, « pain cercueil ») : pain de mie évidé plongé dans de l’œuf puis frit à la façon du pain perdu. Il est ensuite rempli d’un fourrage salé, comme du bœuf au poivre noir ou du poulet au curry.
• Tâi-lâm iû-pn̄g (台南油飯, táinán yóu fàn, « riz huileux ») : riz gluant mélangé à de l’huile parfumée, des morceaux de porc, des champignons et des crevettes séchées.
• Tàⁿ-á-mī (台南擔仔麵, táinán dān zǐ miàn, « nouilles dān zǎi à la tainanaise ») contenant divers assaisonnements.

Nantou

• Bah-oân (肉圓, ròu yuán, « boule de viande ») : similaire au ba-wan présenté plus haut.
• Ì-mī (écrit 意麵 à Taïwan, pinyin : yì miàn) : nouilles particulièrement tendres, avec ou sans soupe.

Tamsui

• A-geh (阿給, ā gěi) : cube de tofu sauté, fourré avec des nouilles cristal à base de fécule de haricot mungo, fermé par de la pâte de poisson et arrosé d'une sauce piquante.
• Hî-ôan (魚丸, yú wán, « boulette de poisson ») : boules de pâte de poisson fourrées à la viande et à l'ail, cuites dans du bouillon; leur fabrication était une industrie alimentaire importante de ce port.
• Thih-nn̄g (鐵卵, tiě luǎn, « œuf de fer », écrit 鐵蛋, tiě dàn en mandarin) : œufs trempés à plusieurs reprises dans un mélange d'épices, puis séchés à l'air libre, ce qui les fait rétrécir et leur donne une couleur marron foncé et un parfum prononcé. De consistance un peu caoutchouteuse, ils se conservent plus longtemps que des œufs durs.

Plats du marché de nuit

Les snacks les plus connus de Taïwan sont vendus sur des marchés de nuit. On y trouve des plats à emporter, de petits restaurants et différents stands de boisson, dont des stands de thé aux perles.

• Bah-oân (肉圓, ròu yuán, « boule de viande »).
• Boulettes de riz gluant sautées légèrement sucrées.
• Chhàu tāu-hū (臭豆腐, chòu dòu fǔ, « tofu puant ») : l'odeur peut être intimidante au début mais il s'agit d'un goût acquis. Il y a plusieurs variantes, mais la plus populaire est celle où le tofu est frit et servi avec un mélange de légumes marinés similaire au kimchi (généralement du chou, du daïkon et des carottes). On le sert avec une sauce faite de pâte de soja, d'épices et d'ail, une sauce aigre-douce ou une sauce pimentée. La version « humide » est cuite dans une soupe épicée mala (麻辣, málà) avec du sang de canard. Une autre variante populaire est la version grillée. Le tofu puant y est badigeonné de sauce de soja et grillé en brochette.
• Galette de ciboule (en) (蔥油餅, cōng yóu bǐng) : crêpe légèrement feuilletée contenant de la ciboule hachée. Ce snack provient de Chine continentale.
• Kǎo huāzhī (烤花枝) : du calmar ou du poisson (souvent Cololabis saira) en brochette, souvent mariné puis grillé.
• Maïs (玉米, yùmǐ) : certains vendeurs se spécialisent dans un type de maïs alors que d'autres offrent différentes variantes de maïs salé ou sucré. Le maïs peut être cuit à la vapeur, grillé, bouilli, etc.
• Ô-á-chian (蚵仔煎, kézǎi jiān) : omelette aux huitres faite avec des œufs, des huîtres, de l'amidon de tapioca et des feuilles de chrysanthème. Sa texture est tendre et un peu collante, et on la mange avec une sauce aigre-douce, saupoudrée de coriandre. Ce plat est très courant dans les marchés de nuit, puisqu'il s'agit d'un des snacks les plus populaires de Taïwan.
• Po̍h-piáⁿ (潤餅, rùn bǐng, aussi connu sous le nom de lunpiah ou de crêpe taïwanaise : une crêpe de froment très fine et à moitié croustillante dont la farce varie. Cette farce peut contenir du sucre en poudre, de la poudre de cacahuète, de l'œuf, des légumes hachés, du porc haché ou même des fruits de mer. La pâte peut être la même que celle des rouleaux de printemps (春捲).
• Poulet frit (鹽酥雞, yán sū jī) : de petits morceaux de poulet enrobés de farine ou de fécule de patate douce, frits et saupoudrés de poivre blanc, de piment et de basilic frit; les stands de poulet frit proposent en général aussi d'autres aliments à frire : pâte de poisson, tofu, petits poissons (shishamo), champignons, etc.
• Shawarma (沙威馬, shā wēi mǎ) : un sandwich généralement fait avec du poulet grillé et épicé servi sur un petit pain avec une julienne de laitue, une rondelle de tomate, des oignons, du ketchup et de la mayonnaise. Importé de Turquie il y a des dizaines d’années, l’assaisonnement est assez différent du shawarma turc.
• Tempura (甜不辣, tián bú là) : dans les restaurants, ce terme désigne en général la tempura japonaise, mais au marché de nuit, il s'agit d'un plat un peu semblable au oden : de petits aliments à base de pâte de poisson et de farine, avec parfois des morceaux de navet et des boulettes de porc, servis en soupe ou/et avec une sauce aigre-douce.
• Tōa-tn̂g pau sió-tn̂g (大腸包小腸, dà cháng bāo xiǎo cháng) : grande saucisse de riz gluant salé, farcie d’une petite saucisse de porc sucrée appelée ian-chhiâng (煙腸, yāncháng). La saucisse est parfois parfumée au kaoliang et peut être servie seule sur un bâtonnet. On l'enroule généralement dans de l'ail et du basilic. Au début des années 1980, lorsque les ressources étaient encore rares, la portion standard était constituée d'une saucisse sur un cure-dent avec une gousse d’ail. Le client a le choix entre plusieurs condiments, comme poivre noir, ail, piment, beurre ou même chocolat.

Parmi les snacks sucrés, on trouve :

• Baobing (刨冰, bào bīng, aussi connu sous le nom de tsua bing, 剉冰, cwà bīng) : de la glace finement pilée accompagnée de divers ingrédients, souvent au choix du client : cacahuètes, fruits, sirops, haricots sucrés (azuki ou mungo), maïs doux, lait concentré, etc.
• Crêpe (可麗餅, kě lì bǐng) : crêpe très fine adaptée de la version française, mais plus croustillante, comme un biscuit. Très populaire au début des années 2000.
• Chhia-lûn-piáⁿ (車輪餅, chēlún bǐng, « gâteau-roue ») : de la pâte est versée dans des moules métalliques chauds puis rapidement refroidie pour former de petits gâteaux de différentes formes. Il en existe un grand nombre de variantes. Parfois les gâteaux sont fourrés à la crème, à la pâte de haricots rouge ou au beurre de cacahuète.
• Tánghúlu (糖葫蘆) : des fruits de la taille d'une bouchée enrobés de caramel rouge, en général des tomates cerises, des fraises ou de petites prunes. Les tomates sont parfois fourrées avec des pruneaux avant d'être caramélisées.
• Smoothie de fruits ou de haricots : du lait ou de la glace broyée avec de la papaye fraîche, de la mangue, de la pastèque, des haricots azuki ou des haricots mungo.

Nourriture artistique

Ce genre de nourriture fut à la mode pour la dernière fois au début des années 1980.

• Figures de sucre : du sucre liquide chaud est versé dans un moule métallique froid et le vendeur façonne rapidement l'image demandée par le client avant que le sucre ne durcisse. Ces œuvres d’art sont ensuite mangées. Les formes habituelles sont celles de tête d'animal (voire l'animal entier) ou d'objets populaires. Les maîtres de cet art sont capables de créer des pièces énormes morceau par morceau, qui sont assemblés à la fin.
• Poupées de pâte (zh) (chinois traditionnel : 捏麵人; pinyin : niemianren) : de la pâte roulée dans du sucre et dans divers colorants alimentaires (tous naturels) est modelée comme de l’argile pour créer de petites poupées qui représentent généralement des personnages de fables chinoises, bien que d’autres formes aient été créées pour attirer le client moderne. Bien que techniquement comestible, la pâte est difficile à digérer et les poupées sont rarement achetées pour être consommées.

Références et notes

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Taiwanese cuisine » (voir la liste des auteurs).