Jiuniang

Le jiuniang est un mets sucré et délicat de la cuisine chinoise, souvent décrit comme une soupe ou un pudding. Également connu sous le nom de vin doux ou de vin de riz doux, il est obtenu en fermentant du riz gluant avec un démarreur contenant *Rhizopus oryzae* et/ou *Aspergillus oryzae*, ainsi que des levures et des bactéries. Le résultat est une texture unique composée de grains de riz partiellement digérés flottant dans un liquide sucré contenant de petites quantités d'alcool et d'acide lactique.

À l'origine, le jiuniang a été créé comme sous-produit de la fabrication du mijiu (vin de riz). On peut le déguster tel quel si la fermentation est arrêtée tôt, ou le laisser fermenter davantage pour le transformer en vin de riz ou en vinaigre.

Le jiuniang est particulièrement populaire en hiver, car le froid facilite le contrôle du processus de fermentation. Parfois, dans les épiceries chinoises occidentales, on le désigne comme sauce de riz ou vin de riz en raison de sa teneur en alcool. Une version spéciale du jiuniang, appelée guihua jiuniang, incorpore des fleurs parfumées d'osmanthus.

Pendant le Festival de Dongzhi, une célébration traditionnelle en hiver, le jiuniang est souvent associé au tangyuan (boules sucrées de riz gluant) pour créer un plat connu sous le nom de jiuniang tangyuan ou jiuniang yuanzi.

Des plats similaires existent dans d'autres cultures, comme le cơm rượu du sud du Vietnam, le sikhye de Corée et l'amazake du Japon, bien que ces versions soient plus liquides et généralement considérées comme des boissons plutôt que des soupes ou des puddings. Le jiuniang se déguste typiquement à la cuillère et occupe une place spéciale dans la culture chinoise, en particulier durant le Festival de Dongzhi.