Faits sur : Tofu puant
Le tofu puant est un tofu fermenté dégageant une odeur et un goût parfois proche du munster ou d'autres fromages très forts.
Dans la province du Hunan, en Chine, où il est de couleur noire ou blanche.
La seconde variante est celle de l'aire géographique du Jiangnan, de couleur jaune. Il s'est ensuite répandu dans différentes régions de Chine et Asie et a pris différentes formes et parfums.
Il est principalement consommé en Chine continentale, à Taïwan, au Vietnam, au Laos, au Cambodge, en Thaïlande, au Japon et en Corée, de différentes façons : on peut en acheter dans la rue, en brochette, en soupe, fourré au riz soufflé.
Certains grands restaurants de la cuisine de Changsha et de Hangzhou (province du Zhejiang) le proposent également, généralement sec.
Tofu puant pour petit déjeuner
Les Chinois appellent également parfois « chòu dòufu », le « tofu fermenté » (豆腐乳, dòufurǔ), un tofu fermenté, généralement peu odorant, vendu dans des petits pots, et utilisé comme condiment. Il s'agit de tofu frais, découpé en petits cubes d'environ 3 cm de côté et mis à macérer dans différents types de solutions selon les variétés : sauce pimentée, sauce à base de riz, etc. Ils accompagnent les bouillons de riz, relativement fades, pour les relever un peu. Le cube de tofu est alors pris par petites pincées avec les baguettes, son goût étant assez salé et acidulé. Certaines sortes très fermentées dont la couleur est marron et la sauce vire vers le noir sentent assez fort, on les appelle alors (臭豆腐乳, chòu dòufurǔ), cela peut avoir eu une influence sur cette appellation erronée.
Production
Il existe, selon les régions, différentes méthodes pour faire fermenter le tofu, donnant différents arômes, textures et couleurs. La production est généralement artisanale.
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