Ryajenka

La ryazhenka est une boisson lactée fermentée très prisée, originaire de Biélorussie, de Russie et d'Ukraine. Elle est fabriquée en fermentant du lait cuit. Son nom provient du mot ukrainien "пряжений" qui signifie "lait cuit". Dans les références russes et soviétiques, elle est souvent appelée "petite russe" ou "ryazhenka ukrainienne" soulignant ses racines dans la cuisine ukrainienne. En Russie, une boisson similaire, connue sous le nom de "varenets" existe, bien qu'il y ait quelques différences dans leur préparation.

Pour créer la ryazhenka, le lait est d'abord pasteurisé puis mijoté à feu doux pendant une longue période. Cette étape est cruciale car elle amorce le processus de fermentation. Traditionnellement, on utilisait de la crème aigre pour fermenter le lait, mais les méthodes modernes privilégient généralement des cultures bactériennes thermophiles pures. Le chauffage lent déclenche la réaction de Maillard, donnant à la ryazhenka sa couleur crémeuse unique et sa saveur de caramel. La ryazhenka produite industriellement affiche généralement une teneur en matières grasses comprise entre 3,5 % et 4 %.

Des produits laitiers fermentés similaires, tels que le qatiq et le kaymak dans les pays turcs, impliquent également de chauffer le lait à des températures élevées avant de le fermenter, ce qui les distingue des autres boissons à base de yaourt. Pour la ryazhenka, la fermentation se fait à des températures supérieures à 40°C (100°F) et dure généralement entre trois et six heures. Traditionnellement, cette boisson était préparée en plaçant un pot en argile rempli de lait dans un four russe pendant une journée, jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme à la surface. Cependant, les méthodes de production modernes utilisent désormais un contrôle précis de la température et des cultures bactériennes spécifiques pour obtenir le même résultat savoureux.