Kiszone cytryny

Kiszone cytryny, znane również jako marynowane cytryny, są popularnym dodatkiem zarówno w kuchni indyjskiej, jak i północnoafrykańskiej. Proces ich przygotowania polega na marynowaniu cytryn w mieszance wody, soku z cytryny, soli, a czasem przypraw, co pozwala im fermentować przez kilka tygodni, a nawet miesięcy. W rezultacie, otrzymujemy skórkę cytryny o intensywnym, cytrynowym smaku, która jest lekko kwaskowata i wysoko ceniona w wielu potrawach. Chociaż można używać również miąższu, to skórka zazwyczaj jest głównym składnikiem.

Przed użyciem kiszonych cytryn można je opłukać lub obgotować, aby zmniejszyć ich słoność. Są one podstawą kuchni marokańskiej, często występują w daniach kambodżańskich i doskonale komponują się z takimi składnikami jak oliwki, karczochy, owoce morza i mięsa. Można je również wykorzystać, aby dodać wyrazisty akcent napojom, takim jak Bloody Mary. W medycynie ajurwedyjskiej i wschodnioafrykańskiej uważa się, że kiszone cytryny mają liczne korzyści zdrowotne.

Historycznie, konserwowanie cytryn było praktycznym sposobem na cieszenie się nimi poza sezonem. Przepisy na marynowane cytryny sięgają początku XIX wieku i można je znaleźć w angielskich, amerykańskich oraz indyjskich książkach kucharskich. Proces fermentacji jest kluczowy dla ich konserwacji, rozkładając węglowodany, białka i tłuszcze. Fermentowane produkty spożywcze, takie jak kiszone cytryny, są znane ze swoich zalet zdrowotnych, w tym ze zwiększonej produkcji witamin z grupy B oraz poprawy wchłaniania składników odżywczych.

Warto zauważyć, że kiszone cytryny mają inny profil odżywczy w porównaniu do świeżych cytryn, z mniejszą zawartością witamin na skutek procesu fermentacji. Ten proces zmienia również wygląd i skład cytryn. Czynniki takie jak pH, zawartość cukru i ewentualne pestycydy na owocach mogą wpływać na skuteczność fermentacji.

Minerały, makroskładniki, kwasy i przeciwutleniacze odgrywają znaczącą rolę w fermentacji. Sól i kwas cytrynowy z cytryn pomagają hamować rozwój mikroorganizmów i przedłużają trwałość cytryn. Przeciwutleniacze zapobiegają peroksydacji lipidów i blaknięciu koloru. Kwas cytrynowy, kluczowy kwas organiczny, jest często produkowany przez fermentację z użyciem mikroorganizmów takich jak Aspergillus niger lub Candida spp. i jest szeroko stosowany zarówno w przemyśle spożywczym, jak i farmaceutycznym.