Khoa

Khoa, znane również jako khoya, to ceniony produkt mleczny z subkontynentu indyjskiego, szeroko stosowany w kuchniach Indii, Nepalu, Bangladeszu i Pakistanu. Ten wszechstronny składnik to w istocie mleko pełne, które zostało zagęszczone przez długotrwałe podgrzewanie, co sprawia, że ma mniej wilgoci niż świeże sery, takie jak ricotta.

Aby wyprodukować khoa, zaczyna się od zagęszczania mleka, aż jego objętość zredukuje się do jednej piątej stanu początkowego. To zagęszczone mleko stanowi bazę dla szerokiej gamy indyjskich słodyczy, przy czym Indie produkują rocznie około 600 000 ton metrycznych khoa. Można używać zarówno mleka krowiego, jak i bawolego. Proces polega na gotowaniu pełnotłustego mleka w płytkiej, żelaznej patelni, aż większość wody odparuje, pozostawiając bogate w smaku substancje stałe mleka. Alternatywnie, można dodać pełnotłuste mleko w proszku do odtłuszczonego mleka i podgrzewać, aż zgęstnieje, choć ta metoda nie w pełni oddaje tradycyjną teksturę i smak khoa.

Istnieją różne rodzaje khoa, sklasyfikowane według zawartości wilgoci: batti, chikna, daanedaar, pindi i dhap. Każdy rodzaj jest idealny do innych zastosowań kulinarnych. Khoa jest kluczowym składnikiem słodyczy takich jak pedha, gulab jamun, barfi, gujia i halwa. Jest również używany w potrawach wytrawnych, takich jak khoya paneer, makhmali kofte i khoya matar.

Zazwyczaj khoa jest biała lub bladożółta, ale zimą może nabierać zielonkawego odcienia i bardziej ziarnistej tekstury z powodu nieszkodliwej pleśni powierzchniowej, zwanej hariyali. Ta sezonowa zmienność jest wykorzystywana w specyficznych przepisach i była tradycyjnie przechowywana do użycia w cieplejszych miesiącach przed pojawieniem się chłodnictwa.