Whole sour cabbage

Cała kiszona kapusta to uwielbiane tradycyjne danie w kuchniach rumuńskiej, węgierskiej, bośniackiej, chorwackiej, serbskiej, macedońskiej i bułgarskiej. W przeciwieństwie do kiszonej kapusty, przygotowywanej z poszatkowanych liści, cała kiszona kapusta powstaje dzięki fermentacji całych główek. Ten unikalny proces, znany jako fermentacja mlekowa, trwa kilka tygodni.

Aby przygotować całą kiszoną kapustę, całe główki kapusty są solone i ciasno pakowane do beczek wypełnionych solanką. Na wierzch nakłada się ciężar, który utrzymuje kapustę zanurzoną, tworząc niezbędne środowisko beztlenowe do procesu fermentacji. Optymalna temperatura dla tego procesu wynosi od 16 do 22°C. W trakcie fermentacji korzystne mikroorganizmy, takie jak Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum, przekształcają kapustę.

Cała kiszona kapusta jest zimowym przysmakiem, obecnym w tradycyjnych daniach takich jak sarma (gołąbki) i podvarak (pieczona kiszona kapusta). Może być również spożywana na surowo jako orzeźwiająca zimowa sałatka, często przyprawiana papryką w proszku lub czarnym pieprzem.

Przygotowanie i spożywanie całej kiszonej kapusty są głęboko zakorzenione w kulinarnych tradycjach tych regionów, podkreślając rolę fermentacji w konserwacji i wzbogacaniu naturalnych smaków kapusty.