Cured pork tenderloin

Gepökeltes Schweinefilet ist eine beliebte Zutat in vielen mediterranen und südamerikanischen Küchen. In Spanien wird es als "lomo embuchado" bezeichnet und besteht aus luftgetrocknetem Schweinefilet. Italien bietet eigene Versionen wie "lonza stagionata" und "capocolla." Auf Zypern findet man "lountza" das in Salzlake eingelegt, in Rotwein mariniert, getrocknet und geräuchert wird. In Griechenland, insbesondere auf den nördlichen Kykladeninseln, nennt man das gepökelte Schweinefilet "louza."

Auf dem Balkan—insbesondere in Bosnien, Kroatien, Serbien und Montenegro—sind geräucherte und gepökelte Schweinefleischstücke wie Lenden, Filets und Schulterblätter als "pečenica" oder "vješalica" bekannt. Diese Stücke werden typischerweise im Winter zubereitet. Sie werden mit Salz und Knoblauch gepökelt und dann bis zu zwei Monate über rauchendem Holz gehängt. Die kalten kontinentalen Winter sind dabei entscheidend für den Pökelprozess und verleihen dem Schweinefleisch einen intensiven rauchigen und knoblauchigen Geschmack. Diese Fleischstücke werden als Aufschnitt genossen oder in verschiedenen Gerichten verwendet.

Die Namen dieser gepökelten Schweineprodukte leiten sich meist vom lateinischen Wort "lumbus" was 'Lende' bedeutet, ab. Die slawischen Bezeichnungen vom Balkan beziehen sich jedoch häufiger auf die speziellen Zubereitungs- und Pökelmethoden. Mediterrane gepökelte Fleischsorten wie Prosciutto und Pancetta unterscheiden sich merklich von den rauchgepökelten Stücken, die in Bosnien, Kroatien, Serbien und Montenegro zu finden sind. Letztere werden traditionell bei Gefriertemperaturen hergestellt, was zu einem intensiver gewürzten und trockeneren Produkt führt.