Lukanka

Lukanka ist eine bedeutende und geschätzte bulgarische Salami, die in der landestypischen Küche eine herausragende Rolle spielt. Sie ähnelt dem Sujuk, weist jedoch einen intensiveren Geschmack auf. Diese halbgetrocknete Wurst zeichnet sich durch ihre einzigartige abgeflachte zylindrische Form und ihr bräunlich-rotes Inneres aus, das von einer weißen Schimmelschicht umhüllt wird. Das Innere besteht aus einer Mischung kleiner Fleisch- und Fettstückchen und besitzt eine charakteristische körnige Textur.

Das traditionelle Lukanka-Rezept beinhaltet eine Mischung aus Schweinefleisch, Kalbfleisch und Gewürzen wie schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel und Salz. Diese Zutaten werden fein gehackt und in einen getrockneten Rinderdarm gefüllt. Anschließend wird die Wurst 40 bis 50 Tage in einem gut belüfteten Raum getrocknet, wobei sie gepresst wird, um ihre charakteristische flache Form zu erhalten. Nach der Reifung wird Lukanka typischerweise dünn geschnitten und kalt als Vorspeise serviert.

Der Geschmack von Lukanka kann je nach Herstellungsort variieren, da er von der lokalen Mikroflora beeinflusst wird. Mehrere Regionen in Bulgarien sind besonders bekannt für die Herstellung qualitativ hochwertiger Lukanka, insbesondere in Zentralbulgarien am Fuße des Balkangebirges. Bemerkenswerte Regionen sind Smyadovo, Panagyurishte und Karlovo. Die "Karlovska Lukanka" aus Karlovo ist ein lokal geschützter Name, und die "Lukanka Panagyurska" aus Panagyurishte hat die EU-weit anerkannte Bezeichnung "Traditionelle Spezialität garantiert" (TSG) erhalten.