Grünkern

Grünkern ist eine besondere Form des Dinkels, die geerntet wird, wenn die Körner noch nicht vollständig ausgereift sind, und anschließend getrocknet wird. Diese Methode entwickelte sich aus der Notwendigkeit heraus, die Ernte vor häufig auftretenden Witterungsproblemen zu schützen. Die Bauern begannen daher, den Dinkel etwa bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 50 % zu ernten, während der sogenannten "Teigreifephase". Zu ihrer Überraschung stellten sie fest, dass die getrockneten Körner, Grünkern genannt, einen köstlichen Geschmack entwickelten, wenn sie mit Wasser gekocht wurden. Diese Entdeckung führte schließlich zur Tradition, einen Teil der Dinkelernte gezielt für die Herstellung von Grünkern zu nutzen.

Der für Grünkern bestimmte Dinkel wird typischerweise Ende Juli geerntet, wenn die Winterkulturen reif sind. Während früher die Trocknung über Buchenholzfeuern erfolgte, wird dieser Prozess heute oft in Warmluftöfen durchgeführt. Das Trocknen reduziert den Feuchtigkeitsgehalt auf 13 % und verleiht dem Grünkern seinen charakteristischen Geschmack und sein unverwechselbares Aroma. Bevor er weiterverarbeitet werden kann, muss der Grünkern geschält oder gemahlen werden. Interessanterweise finden die Schalen auch heute noch Verwendung – sie dienen als Viehfutter oder werden als Füllmaterial für Kissen verwendet, um den Schlafkomfort zu verbessern.

Grünkern wurde erstmals 1660 in Amorbach, Süddeutschland, urkundlich erwähnt, wo er eine beliebte Zutat für Suppen war. Damals wurde er mit der Restwärme aus Backhäusern getrocknet. Alte Volksweisheiten geben ebenfalls Hinweise auf die beste Erntezeit für Grünkern, wie dieses Sprichwort zeigt: "Christine, Jakobi, Sankt Anne ist Erntezeit! / Schneid't mer kee Korn, / so schneid't mer doch Keern" was bedeutet: "Christine, Jakobus, Sankt Anna, es ist Erntezeit! Wenn wir kein Korn schneiden, schneiden wir doch Grünkern."