Fakten über: Schnitzel
Schnitzel sind dünn geschnittene Stücke, die z. B. aus Fleisch ohne Knochen bestehen und die meist zusätzlich mit einem Fleischklopfer platt geklopft oder mit einer Fleischwalze platt gepresst werden, was das Fleisch durch Aufbrechen der Muskelfasern zarter macht. In der Schweiz werden Schnitzel auch Plätzli genannt.
Im Englischen bezeichnet das Wort schnitzel stets ein paniertes Schnitzel nach Art des Wiener Schnitzels. Das englische Wort für Schnitzel stammt aus der französischen Sprache und lautet escalope.
Etymologie
Das Wort Schnitzel leitet sich als Diminutiv snitzel vom mittelhochdeutschen Wort sniz für „Schnitt“ ab.
Begriff
Heute wird der Begriff Schnitzel vor allem in der im 19. Jahrhundert in Österreich geprägten Bedeutung „von einem Kalbsschlegel geschnittenes und gebratenes Stück Fleisch“ oder daraus verallgemeinert für „zum Braten bestimmte dünne Fleischscheibe“ verwendet. Schnitzel werden vor allem aus der Keule von Schwein und Kalb gewonnen, teilweise auch aus dem Rücken.
Der Begriff gilt sowohl für die rohe Fleischscheibe als auch für die Speisen daraus.
Mit Kalbs- oder Rindfleisch
Bekannte Schnitzelgerichte vom Kalb oder Rind sind:
- Wiener Schnitzel
- paniertes Kalbsschnitzel
- Münchner Schnitzel
- Das Kalbsschnitzel wird vor dem Panieren mit einer Paste aus süßem Senf und Meerrettich bestrichen. Für die Panade werden Brezenbrösel verwendet.
- (Schnitzel) Cordon bleu
- mit Schinken und Käse gefülltes, paniertes Kalbsschnitzel
- Schnitzel (à la) Holstein
- Kalbsschnitzel mit Spiegelei und Fischcanapés
- Piccata
- Kalbsschnitzel mit Zitrone und Petersilie
- Piccata milanese
- mit einer Hartkäse-Semmel-Mischung paniert und mit Makkaroni serviert
- Rahmschnitzel
- mit Rahmsauce oder mit einer Sauce aus Rahm und Bratensatz
- Saltimbocca alla romana
- Kalbsschnitzel mit luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblatt belegt
- Berliner Schnitzel
- kein echtes Schnitzel oder Kotelett, sondern panierter Kuheuter
Mit anderen Fleischsorten
Bei anderen Schnitzelgerichten ist das Fleisch zweitrangig für die Benennung, entscheidender ist die Zubereitungsart bzw. die dazu gereichte Soße:
- Schnitzel Wiener Art
- Schweine- oder Hähnchenschnitzel, zubereitet wie das Wiener Schnitzel
- Pariser Schnitzel
- in einer Mehl-Ei-Panade gebacken
- Schnitzel à la Meyer,
- paniertes Schweineschnitzel, mit einem Spiegelei belegt
- Hamburger Schnitzel,
- sehr dünn geklopftes, paniertes Schweineschnitzel, belegt mit einem Spiegelei und evtl. noch mit einem Anchovisfilet
- Holsteiner Schnitzel
- wie Schnitzel à la Holstein, jedoch mit Schweinefleisch
- Jägerschnitzel
- mit Pilzsauce
- oder
- kein echtes Schnitzel, sondern panierte Jagdwurst mit Tomatensauce oder Ketchup
- Zigeunerschnitzel
- heute meist mit Zigeunersauce
- Frankfurter Schnitzel
- Schweineschnitzel mit Grüner Soße
- Schnitzel Hawaii
- mit Ananas und Käse überbacken, dem Toast Hawaii nachempfunden
- Schnitzel Elsässer Art
- mit Speck, Zwiebeln und Crème fraîche
- Schnitzel Spreewälder Art
- paniertes Schweineschnitzel, gebraten und anschließend mit (Apfel-)Meerrettich bestrichen, geschnittener Gewürzgurke belegt und mit Käse überbacken
- Kochkäseschnitzel
- paniertes Schweineschnitzel mit Kochkäse, dazu meist eingelegte Zwiebeln (Musik) und Bauernbrot
Surschnitzel
Schnitzel (hauptsächlich in Österreich erhältlich) mit Surfleisch hergestellt (eingesalzenes und mit Gewürzen behandeltes Schweinefleisch)
Sonstiges
Schnipo ist ein im deutschsprachigen Raum weit verbreiteter Begriff für das besonders in Kantinen sehr beliebte Gericht „Schnitzel mit Pommes frites“.
Schniposa bezeichnet die Erweiterung des oben genannten Gerichts um einen Salat.
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