Quenelle

Eine Quenelle ist eine delikate kulinarische Kreation, bestehend aus einer Mischung aus püriertem Fisch oder Fleisch, Semmelbröseln und Ei. Diese Masse wird zu einer ovalen Form, ähnlich einem Ei, geformt und durch Pochieren gegart. Ursprünglich wurden Quenelles als Garnitur in der gehobenen Küche verwendet, haben sich jedoch zu eigenständigen Gerichten entwickelt, die in verschiedenen Küchen weltweit geschätzt werden.

Das Wort "Quenelle" leitet sich wahrscheinlich vom deutschen Begriff "Knödel" ab, der "Nudel" oder "Kloß" bedeutet und seit 1750 im kulinarischen Wortschatz zu finden ist.

Eines der bekanntesten Beispiele sind die "Quenelles de brochet", also Hecht-Quenelles, die besonders in Lyon und Nantua, Frankreich, beliebt sind. Diese Quenelles werden oft mit Sauce Nantua, einer reichhaltigen Flusskrebssoße, oder Sauce Mousseline, einer feinen Rahmsauce, serviert und manchmal auch gegrillt, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Das Gericht "Quenelles de brochet Nantua" kombiniert Hecht-Quenelles mit Sauce Nantua und nutzt die reichlich vorhandenen Hechte und Flusskrebse der Region. Hecht-Quenelles wurden ursprünglich entwickelt, um die zahlreichen kleinen Gräten des Hechts genießbar zu machen.

Die Herstellung von Quenelles beginnt typischerweise mit der Zubereitung einer Panade, einer dicken weißen Sauce. Diese wird dann mit Fisch vermengt, gesiebt, um eine glatte Farce zu erzeugen, zu Quenelles geformt und pochiert. Quenelles können mit einer Vielzahl von Saucen serviert oder perfekt gegrillt werden.

Interessanterweise wird der Begriff "Quenelle" auch verwendet, um Lebensmittel wie Eiscreme, Sorbet oder Kartoffelpüree zu beschreiben, wenn sie in die charakteristische ovale Form gebracht werden.