Rillettes

Rillettes ist eine klassische französische Methode zur Konservierung von Fleisch, die dem Confit sehr ähnlich ist. Der Prozess umfasst das Würzen des Fleisches, das langsame Garen in Fett über mehrere Stunden, anschließend das Zerkleinern und schließlich das Verpacken in Behälter, die mit einer Fettschicht bedeckt werden. Obwohl Schweinefleisch am häufigsten verwendet wird, können Rillettes auch aus Fleischsorten wie Gans, Ente, Huhn, Wildgeflügel, Kaninchen und sogar Fisch hergestellt werden. Am besten genießt man Rillettes bei Raumtemperatur, auf geröstetem Brot gestrichen.

Bestimmte Regionen in Zentralfrankreich, wie Sarthe (Le Mans), Tours und Anjou, sind berühmt für ihre Rillettes. Der Begriff "Rillette" bezieht sich sowohl auf das fertige Produkt als auch auf sein Erscheinungsbild, wenn es auf Brot gestrichen wird. Traditionell wird es aus fettreichen Schweinefleischstücken wie Bauch oder Schulter zubereitet. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, gesalzen, gepökelt und langsam gegart, bis es zart ist. Dann wird es zerkleinert und mit dem Kochfett vermischt, um eine rustikale Paste zu erzeugen. Einer der großen Vorteile von Rillettes ist, dass sie monatelang haltbar sind.

Es gibt viele Variationen von Rillettes, einschließlich Meeresfrüchte-Versionen, die mit Sardellen, Thunfisch und Lachs hergestellt werden. In diesen Versionen wird der Fisch mit Fett vermischt, um eine streichfähige Paste zu erzeugen. Die Textur ist entscheidend für die Qualität der Rillettes.

Verschiedene Regionen haben ihre eigenen Interpretationen von Rillettes. Zum Beispiel sind Schweinerillettes aus Tours und Anjou für ihre reiche Textur und Farbe bekannt, während die aus Sarthe rustikaler sind, größere Stücke Schweinefleisch enthalten und eine blassere Farbe aufweisen. In Quebec gibt es ein ähnliches Gericht namens Cretons.

Das Wort "Rillettes" existiert seit 1845 und stammt von altfranzösischen Wörtern, die eine Scheibe Schweinefleisch bedeuten. Es ist verwandt mit englischen Wörtern wie "rail" und "ruler", die sich auf gerade Holzstreifen beziehen.