Saucisson

Saucisson, auch bekannt als saucisson sec, ist ein geschätztes Grundnahrungsmittel der französischen Küche. Diese dicke, luftgetrocknete Wurst wird überwiegend aus Schweinefleisch oder einer Mischung aus Schweinefleisch und anderen Fleischsorten hergestellt. Man kann sie als Frankreichs Pendant zur Salami oder Sommerwurst betrachten. Das Wort "Saucisson" stammt aus dem Lateinischen "salsus", was gesalzen bedeutet, und gelegentlich hört man sie auch "saucisse sèche" nennen.

Die Geschichte des Saucisson reicht bis in die römische und gallische Zeit zurück, wobei der Begriff erstmals 1546 in der französischen Literatur durch Rabelais' "Tiers Livre" Erwähnung fand.

Wie wird Saucisson hergestellt? Die Füllung besteht normalerweise zu etwa zwei Dritteln bis drei Vierteln aus magerem Fleisch, der Rest ist Fett, oft Schweinerückenspeck, bekannt als "bardière". Die Fleischmischung wird, je nach Art des hergestellten Saucisson, unterschiedlich fein gemahlen. Diese Mischung wird dann mit Salz, Zucker, Gewürzen, Nitriten, Salpeter und Fermentationsbakterien gewürzt. In Europa werden speziell gezüchtete Stämme von Lactobacillus sakei verwendet, um das Fleisch zu konservieren.

Aber Saucisson besteht nicht nur aus Fleisch und Fett. Einige Varianten enthalten Pfefferkörner, Knoblauch, getrocknete Früchte oder Nüsse wie Pistazien und Feigen, Oliven und sogar Käsesorten wie Roquefort oder Laguiole. Für einen besonderen Pfiff fügen manche Rezepte Wein oder Génépi-Likör hinzu.

Ob als Teil einer Charcuterie-Platte oder als einfacher Snack genossen, bringt Saucisson den reichen Geschmack der französischen Tradition auf den Tisch.