Verjus

Verjus ist ein saurer Saft, der durch das Pressen unreifer Trauben, Holzäpfel oder anderer saurer Früchte gewonnen wird. Im Mittelalter war er in ganz Westeuropa beliebt und ein wesentlicher Bestandteil von Saucen und Würzmitteln sowie zum Ablöschen von Gerichten. Obwohl seine Nutzung mit dem Aufkommen von Weinen und aromatisierten Essigen abnahm, findet Verjus nach wie vor seinen Platz in der französischen, europäischen und nahöstlichen Küche und ist in einigen Feinkostläden erhältlich.

Heutzutage setzen viele moderne Köche Verjus gerne in Salatdressings ein, insbesondere wenn Wein zum Essen serviert wird. Im Gegensatz zu Essig oder Zitronensaft verleiht Verjus eine saure Note, die den Geschmack des Weins nicht überdeckt. Die australische Köchin Maggie Beer trug maßgeblich dazu bei, Verjus wieder in die zeitgenössische Küche zu bringen, als sie 1984 begann, ihn kommerziell zu produzieren.

In der syrischen Küche wird Verjus, bekannt als Husroum, häufig verwendet, insbesondere bei der Herstellung von Olivenöl und Tomatenmark. Auch in der persischen Küche wird Verjus, dort Ab-Ghooreh genannt, verwendet, um Gerichte wie Shirazi-Salat zu verfeinern.

Historisch gesehen bezog sich der Begriff "Verjus" im Mittelalter auch auf in Salz eingelegte Traubenkerne. In einigen Regionen wird ein aus Holzapfelsaft hergestellter Cider ebenfalls als Verjus bezeichnet. Englische Kochtexte verwenden manchmal "Verjus", um Apfel- oder Holzapfelsaft zu beschreiben.

Um seine Vielseitigkeit zu demonstrieren, hat die Niagara Oast House Brewers in Kanada ein Bauernbier mit lokalem Niagara Pinot Noir Verjus gebraut. Diese Innovation zeigt, wie Verjus weiterhin kulinarische Kreationen inspiriert und bereichert.