Dashi

Dashi ist ein Eckpfeiler der japanischen Küche und bildet die essentielle Basis für eine Vielzahl von Gerichten wie Misosuppe, Nudelsuppen und Schmorgerichte, die den reichen Umami-Geschmack hervorbringen. Es findet auch Verwendung im Teig für beliebte gegrillte Speisen wie Okonomiyaki (herzhafte Pfannkuchen) und Takoyaki (Oktopusbällchen). Die traditionellste Methode zur Herstellung von Dashi besteht darin, Wasser mit Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrockneter Bonito) zu erhitzen, was zu einer tief würzigen Brühe führt.

Während hausgemachtes Dashi früher die Norm war, hat heutzutage Instant-Dashi an Beliebtheit gewonnen, da es so praktisch ist. Es ist jedoch zu beachten, dass Instant-Versionen oft einen intensiveren Geschmack haben, da chemische Zusätze verwendet werden.

Es gibt auch verschiedene Arten von Dashi, die man herstellen kann, indem man unterschiedliche Zutaten in Wasser einweicht, um deren Aromen zu extrahieren. Zum Beispiel wird Kombu-Dashi einfach durch Einweichen von Seetang hergestellt. Niboshi-Dashi hingegen verwendet kleine getrocknete Sardinen (mit entfernten Köpfen und Eingeweiden), und Shiitake-Dashi entsteht durch Einweichen von getrockneten Shiitake-Pilzen.

Interessanterweise wurde der Umami-Geschmack in Dashi erstmals 1908 von Kikunae Ikeda identifiziert, der entdeckte, dass dieser Geschmack auf die Reaktion unserer Geschmacksrezeptoren auf Glutaminsäure zurückzuführen ist. Dies führte dazu, dass Umami als „fünfter Geschmack“ neben süß, sauer, salzig und bitter anerkannt wurde.