Hōchōdō

Hōchōdō: Die Kunst des Filierens in der japanischen Küche

Hōchōdō ist eine faszinierende und uralte japanische Kochkunst, bei der Köche Fisch oder Geflügel filetieren, ohne dabei ihre Hände zu benutzen. Stattdessen greifen sie auf ein spezielles Messer, das hōchō genannt wird, sowie auf Metallstäbchen namens manabashi zurück. Diese einzigartige Technik ist auch als hōchōshiki (Messerzeremonie) oder shikibōchō (zeremonielles Messer) bekannt.

Die Ursprünge von hōchōdō reichen bis in die Heian-Zeit zurück und sind tief in den Shinto-Ritualen verwurzelt, insbesondere in der yūsoku ryōri-Küche des kaiserlichen Hofes. Während einer hōchōdō-Darbietung trägt der Koch traditionelle Kleidung aus der Heian-Zeit, einschließlich eines eboshi-Hutes und eines hitatare-Gewandes. Die langen Ärmel des Gewandes werden oft hochgebunden, um sie aus dem Weg zu halten.

Mehrere Schulen lehren diese akribische Kunst, wobei die Shijō-Schule die älteste ist, gegründet von Fujiwara no Yamakage im 9. Jahrhundert. Heute ist die Ikama-Schule die primäre überlebende Institution, geleitet von Shigeyoshi Konishi in der 29. Generation.

Hōchōdō-Vorführungen werden manchmal als Opfergaben in Schreinen durchgeführt und können auch für private Veranstaltungen arrangiert werden. Einer der besten Orte, um diese außergewöhnliche Fähigkeit zu erleben, ist die jährliche Kyoto Cuisine Exhibition, bei der mehrere Praktizierende zusammenkommen, um ihre Meisterschaft in dieser alten Kunstform zu präsentieren.