Kabayaki

Kabayaki ist eine traditionelle japanische Methode zur Zubereitung von Fisch, insbesondere vom Aal. Der Prozess umfasst das Spalten, Ausnehmen, Entgräten und Aufschneiden des Fisches, das sogenannte Schmetterlingsschnitt-Verfahren, sowie das Aufspießen. Anschließend wird der Fisch in eine süße Sojasaucen-Marinade getaucht und perfekt gegrillt. Während Aal am häufigsten verwendet wird, können auch andere Fische wie Meeraal, Schlammpeitzger, Wels und Butterfisch auf diese Weise zubereitet werden. Kabayaki-Aal ist ein beliebtes Gericht, reich an Vitamin A und E sowie Omega-3-Fettsäuren. Es ist besonders im Sommer begehrt, vor allem an einem speziellen Mittsommertag namens Doyō-no ushi-no-hi.

Es gibt zwei Hauptstile der Kabayaki-Zubereitung: Kantō und Kansai. In der Kantō-Region wird der Aal schmetterlingsförmig aufgeschnitten, gegrillt, gedämpft, gewürzt und dann erneut gegrillt, was zu einer zarten und delikaten Textur führt. In der Kansai-Region hingegen wird der Dämpfschritt übersprungen, und der Aal wird direkt gegrillt, oft in seiner vollständigen Länge. Dieser Stil ist als Nagayaki bekannt. Um die zähe Haut zarter zu machen, wird der Aal im Kansai-Stil möglicherweise zwischen Schichten von heißem Reis gelegt.

Der Name "Kabayaki" hat mehrere mögliche Ursprünge. Eine Theorie besagt, dass er nach der Rohrkolbenpflanze benannt wurde, weil der gegrillte Aal den Blütenähren der Pflanze ähnelt. Eine andere Idee ist, dass die verkohlte Hautseite des Aals Buchenrinde ähnelt. Der Lebensmittelhistoriker Tekishū Motoyama schlug vor, dass der Name von der ursprünglichen Art und Weise stammen könnte, bei der der ganze Aal vertikal aufgespießt wurde und in Form und Farbe einem Rohrkolben ähnelte. Es gibt auch die Theorie, dass der Name vom Wort "kōbashī" stammt, was "duftend" bedeutet.