Salzzitronen

Eingelegte Zitronen, auch bekannt als Zitronen-Pickles, sind ein beliebtes Gewürz in der indischen und nordafrikanischen Küche. Der Vorgang des Einlegens umfasst das Einlegen von Zitronen in einer Mischung aus Wasser, Zitronensaft, Salz und gelegentlich Gewürzen. Dieser Fermentationsprozess dauert mehrere Wochen oder sogar Monate. Das Ergebnis ist eine Zitronenschale mit einem intensiven, mild säuerlichen Zitronengeschmack, der in vielen Gerichten hoch geschätzt wird. Obwohl auch das Fruchtfleisch verwendet werden kann, steht normalerweise die Schale im Mittelpunkt.

Bevor man eingelegte Zitronen verwendet, empfiehlt es sich, diese zu waschen oder kurz zu blanchieren, um ihren Salzgehalt zu reduzieren. Sie sind ein Grundnahrungsmittel der marokkanischen Küche und werden oft in kambodschanischen Gerichten verwendet. Sie harmonieren wunderbar mit Zutaten wie Oliven, Artischocken, Meeresfrüchten und Fleisch. Man kann sie sogar verwenden, um Getränken wie Bloody Marys eine würzige Note zu verleihen. In der ayurvedischen und ostafrikanischen Volksmedizin werden eingelegten Zitronen auch diverse gesundheitliche Vorteile zugeschrieben.

Historisch gesehen war das Einlegen von Zitronen eine praktische Methode, um sie über ihre natürliche Saison hinaus haltbar zu machen. Rezepte für Zitronen-Pickles finden sich bereits in Kochbüchern aus dem frühen 19. Jahrhundert. Der Fermentationsprozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Konservierung, da er Kohlenhydrate, Proteine und Fette abbaut. Fermentierte Lebensmittel wie eingelegte Zitronen sind bekannt für ihre gesundheitlichen Vorteile, einschließlich erhöhter B-Vitamin-Produktion und verbesserter Nährstoffaufnahme.

Es ist erwähnenswert, dass eingelegte Zitronen im Vergleich zu frischen Zitronen ein anderes Nährwertprofil haben, da der Fermentationsprozess den Vitamingehalt verringert. Dieser Prozess verändert auch das Aussehen und die Zusammensetzung der Zitronen. Faktoren wie pH-Wert, Zuckergehalt und eventuelle Pestizide auf der Frucht können beeinflussen, wie erfolgreich der Fermentationsprozess verläuft.

Mineralien, Makronährstoffe, Säuren und Antioxidantien spielen alle eine bedeutende Rolle bei der Fermentation. Salz und Zitronensäure aus den Zitronen tragen dazu bei, das mikrobielle Wachstum zu hemmen und die Haltbarkeit zu verlängern. Antioxidantien werden eingesetzt, um die Lipidperoxidation und das Verblassen der Farbe zu verhindern. Zitronensäure, eine wichtige organische Säure, wird oft durch die Fermentation mit Mikroben wie Aspergillus niger oder Candida spp. produziert und ist weit verbreitet in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie.