Pršut

Prosciutto ist ein beliebter italienischer luftgetrockneter Schinken, der typischerweise dünn geschnitten und ungekocht genossen wird, bekannt als Prosciutto Crudo. Dies unterscheidet ihn von seinem gekochten Pendant, dem Prosciutto Cotto. Die bekanntesten Sorten sind der Prosciutto di Parma aus der Emilia-Romagna und der Prosciutto di San Daniele aus Friaul-Julisch Venetien. Im Gegensatz zu geräucherten Schinken wie dem italienischen Speck wird Prosciutto nicht geräuchert. Der Begriff "Prosciutto" ist weit gefasst und kann sich auf verschiedene luftgetrocknete Schinken aus aller Welt beziehen.

Der Name "Prosciutto" leitet sich vom lateinischen Wort „prosciugare“ ab, das „austrocknen“ bedeutet und auf den Trocknungsprozess hinweist. Die Herstellung von Prosciutto umfasst das Pökeln des Hinterschenkels oder Oberschenkels des Schweins, ein Prozess, der bis zu zwei Jahre dauern kann. Dazu gehören das Reinigen, Salzen, Pressen, Waschen und anschließende Aufhängen des Schinkens in einer kontrollierten Umgebung zum Trocknen. Während einige Prosciutto mit Nitriten für Farbe und Geschmack gepökelt werden, verwenden Schinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) ausschließlich Meersalz.

In der italienischen Küche brilliert Prosciutto als Antipasto, oft um Grissini (Brotstangen) gewickelt, mit Melone oder Feigen kombiniert oder mit Frühlingsgemüse serviert. Er findet auch Verwendung in Pastasaucen, Füllungen, Sandwiches und sogar als Pizzabelag. Die g.U.-Schinken wie Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Daniele zeichnen sich jeweils durch einzigartige Aromen und Herstellungstechniken aus.

Es gibt ähnliche Produkte wie Culatello und Strolghino, die aus verschiedenen Teilen des Hinterschenkels stammen und in verschiedenen Gerichten verwendet werden. In der östlichen Adriatischen Region ist Prosciutto als Pršut in Ländern wie Montenegro, Bosnien und Herzegowina, Slowenien, Serbien und Kroatien bekannt. Varianten wie Kraški Pršut und Dalmatinski Pršut haben sogar den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) innerhalb der EU, was ihre Qualität und regionale Authentizität sicherstellt.