Pastilla

Pastilla ist ein beliebtes nordafrikanisches Gericht, das sowohl als süße oder herzhafte Fleischpastete als auch als würzige Meeresfrüchtepastete zubereitet werden kann. Die besondere Magie liegt in der Verwendung von Werqa, einem zarten Teig, der dem Filoteig ähnelt. Dieses Gericht hat seine Wurzeln in Andalusien und wird seit Jahrhunderten sowohl in Marokko als auch in Algerien geschätzt, wo es auch als r’zima oder tajik bekannt ist. Dank der Emigranten hat Pastilla auch ihren Weg nach Frankreich, Israel und Nordamerika gefunden.

Der Name "Pastilla" stammt vom spanischen Wort für "Pille" oder "kleines Gebäck". Die Geschichte dieses Gerichts reicht bis ins 13. Jahrhundert in Andalusien zurück, wobei frühe Rezepte dem ähneln, was wir heute als Bastila kennen. Es gibt einige Diskussionen darüber, wie Pastilla nach Marokko gelangte, aber eine Theorie besagt, dass algerische Migranten sie nach Tetouan brachten, nachdem die Franzosen 1830 Algier erobert hatten.

In Marokko ist Pastilla ein Highlight bei besonderen Mahlzeiten und wird oft als Vorspeise serviert. Die Geflügelversion, die ursprünglich mit Taube zubereitet wurde, enthält heute meist zerkleinertes Hühnchen. Es ist eine köstliche Mischung aus süß und salzig, geschichtet mit Werqa-Teig, herzhaftem Fleisch und knusprigen Mandeln. Die Meeresfrüchteversion hingegen ist nicht süß und enthält Fisch, Meeresfrüchte und Glasnudeln.

In der reichen kulinarischen Tradition der Fassi-Küche präsentiert sich Pastilla auch als Dessert namens Jowhara oder "Pastilla mit Milch". Diese süße Delikatesse wird mit Warka-Teig, cremiger Milch und aromatisiert mit Orangenblütenwasser, Zimt und Zucker zubereitet. Marokkanische Juden haben ihre eigene Variante, indem sie Pastilla koscher machen und dabei Olivenöl oder Margarine verwenden. Es gibt sogar einen Trend hin zu einzelnen Gebäckstücken anstelle einer großen Pastete.

Ob herzhaft oder süß, Pastilla ist ein vielseitiges Gericht, das die reiche kulinarische Tradition Nordafrikas und des Mittelmeerraums widerspiegelt. Ihre Schichten von Aromen und Texturen machen sie zu einem geschätzten Gericht in vielen Haushalten und zu einem wahren Genuss für jeden, der sie probiert.